Mettez du sens dans votre assiette !
L’équipe Miam vous propose de prendre plus de temps pour déguster vos aliments et vos plats. Vous les apprécierez avec bien plus de plaisir !
Qu’est qu’un sens ?
La définition du dictionnaire Petit Larousse définit un sens comme « Chacune des fonctions psychophysiologiques par lesquelles un organisme reçoit des informations sur certains éléments du milieu extérieur, de nature physique (vue, audition, sensibilité à la pesanteur, toucher) ou chimique (goût, odorat) »
Nos sens nous permettent de percevoir et comprendre le monde et les événements qui nous entourent.
Nous ressentons alors des émotions (joie, tristesse, couleur, dégoût, peur, surprise, mépris) et des sentiments. Ce qui nous permet ensuite de décider de ne rien faire, de réagir, ou d’agir.
Comment percevons-nous les goûts ?
En faisant appel à nos 5 sens. Généralement, un ou plusieurs stimuli (ou informations) surviennent. Un ou plusieurs organes récepteurs recueillent la ou les informations, qui émettent un message via un nerf sensitif à un centre nerveux qui les analyse. Puis le centre nerveux émet à son tour un message via un nerf moteur à un ou plusieurs organes effecteurs. On appelle ce phénomène l’arc réflexe.
Stimulus –> Récepteur –> Système nerveux central –> Effecteur
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Sens |
Stimulus |
Récepteur |
Système nerveux |
Effecteur |
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Odorat |
Odeurs ou notes |
Nez |
Nerfs sensitifs : Olfactif, Glossopharyngien, Optique, oculaire… ▼ Système nerveux central ▼ Nerfs moteurs : Glossopharyngien, Oculaires, Grand hypoglosse… |
Nez Langue Yeux Oreilles Langue Bouche Lèvres Main(s) Cou … |
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Goût |
Saveurs |
Langue |
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Vue |
Forme(s), couleur(s) |
Yeux |
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Ouïe |
Son(s) |
Oreilles |
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Toucher |
Textures Températures |
Peau Mains Lèvres Langue Bouche |
L’odorat et les odeurs
On parle d’odeurs ou de notes d’un parfum. Or les parfums sont souvent composés d’aliments.
Les notes de tête donnent la première impression lorsque l’on sent un parfum. Ces notes, très volatiles, disparaissent très vite pour laisser place aux notes de cœur.
Ce sont les notes d’agrumes (exemples : citron, orange, citronnelle) et d’aromates (exemples : lavande, thym, origan, persil)
Les notes de cœur sont moyennement volatiles. Ce sont les notes fleuries (exemple : rose), vertes (exemples : menthe, pin, eucalyptus), fruitées (exemple : bergamote) ou épicées (exemples : girofle, coriandre).
Les notes de fond sont généralement celles dont on se souvient le plus longtemps. Elles sont plus riches, plus lourdes, plus intenses. Ce sont les notes boisées (exemple : feuille de thé) et exotiques (exemples : vanille, cannelle).
Le goût et les saveurs
Il existe 5 saveurs de base : le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami.
Le sucré se retrouve dans le sucre en poudre ou en morceau, le miel, la confiserie, les biscuits et pâtisseries sucrées. On le retrouve en moindre quantité, sans sucre ajouté dans les fruits naturellement sucrés (tels que la poire, la pomme, la pêche, le litchi…) et les fruits très sucrés (en France, principalement la cerise, le raisin, la banane et la pastèque).
C’est une des premières saveurs connues dès la naissance par le bébé lorsqu’il boit le lait de sa maman. Ce lait contient du lactose, le sucre du lait.
Le salé se retrouve dans le sel de table, le sel de potassium de régime, les charcuteries, les poissons séchés, fumés et en conserve, les biscuits apéritifs et graines apéritives salées, les légumes et fruits en pickle (cornichons, câpres, olives…), les fromages, les sauces (moutarde, mayonnaise, soja, bouillons de cube…). On le retrouve en moindre quantité dans certains mollusques et crustacés natures sans sel ajouté (huître, moule palourde, calamar, crabe, crevette, calamar).
L’amer se retrouve naturellement dans le concombre amer (ou Goya d’Okinawa), le pamplemousse, l’amande amère, la bière (avec son houblon), la quinine du soda « tonic », le cacao nature, le café nature, les endives, les olives vertes crues non saumurées…
L’acide se retrouve dans le citron, les groseilles, la rhubarbe, le vinaigre…
On parle d’une 5ème saveur, l’umami « goût délicieux », saveur pour la première fois décrite par le cuisinier Brillat Savarin au début du 19ème siècle dans la Physiologie du goût et redécouverte au Japon par le professeur Ikeda au tout début du 20ème siècle. On retrouve l’umami naturellement dans le bouillon de poisson, le bouillon d’algue kombu, dans le champignon parfumé shiitake, puis dans la poudre de synthèse appelée le glutamate de sodium.
En plus de ces 5 saveurs de base, on peut rajouter :
– Le piquant présent par exemple dans le poivre,
– Le brûlant présent par exemple dans le piment oiseau, les alcools forts,
– L’astringence présente par exemple dans les tanins du thé, du vin, des fruits pas mûrs,
– Le métallique présent par exemple dans des sardines en conserve.
Parmi tous nos aliments, beaucoup d’entre eux ont une saveur mixte : amer et sucré (chocolat), acide et sucré (tomate, orange), acide et amer (pamplemousse), salé et acide (vinaigrette)… C’est pourquoi il est particulièrement intéressant de déguster les premières bouchées avec une attention particulière.
L’association du goût et de l’arôme se nomme la flaveur. Elle diminue après 4 à 5 bouchées. Avoir ainsi le nez dégagé permet aussi de mieux percevoir la flaveur. Lorsque vous êtes enrhumés, vous vous êtes certainement rendu compte que les aliments ont moins de goût ou sont fades.
L’ouïe et les sons
Sons : étouffé, feutré, grave, crépitant, craquant, aigu…
Quel plaisir de déguster en douceur sa crème dessert, de croquer à pleines dents dans sa pomme, de profiter avec surprise du mille feuilles croustillant et crémeux !
La vue, les formes et les couleurs
Les formes : rondes, longues, en étoile, en quenelle, en frites, en galette, en rouleau… Les formes nous permettent d’identifier des aliments mais nous font aussi rêver.
Les couleurs seules ou en association enchantent les yeux : blanc, noir, bleu, violet, rouge, rose, orange, jaune, vert …
Une belle présentation, des couleurs brillantes stimulent notre esprit et notre appétit.
Le toucher, les textures et les températures
Les textures : liquide, sirupeuse, coulante, crémeuse, mousseuse, comme du flan, moelleuse, tendre, élastique, ferme, croustillante, croquante, poudreuse, sèche…
Les températures : glacée, fraîche, ambiante, tiède, chaude, brûlante.
Les textures et les températures sont nombreuses et stimulent notre langue et parfois nous aident à avaler plus facilement un aliment.
Ainsi, prendre le temps, dans un environnement calme, de déguster un aliment, un plat ou un repas, en faisant appel à tous nos sens, nous permet de mieux l’apprécier, d’être satisfait à la juste quantité (ni trop, ni trop peu).
Les aliments nous créent alors de sacrées émotions et de pleins de souvenirs !
Qu’attendez-vous ? Régalez-vous avec tous vos sens ! Miam !
Article rédigé par Isabelle Ung, diététicienne – nutritionniste et membre Miam du 92.
Sources :
Dictionnaire Le Petit Larousse illustré