Le chocolat, le diamant des fêtes !

Le chocolat est un aliment simple et délicat, très apprécié des gourmets et des gourmands.
Il a pris, à travers les siècles, une place considérable dans l’histoire.
Aliment plaisir, quotidien ou festif, il fait succomber les petits comme les grands.
L’équipe Miam vous propose de vous partager ses secrets que nous avons pu découvrir après une visite guidée de la chocolaterie Max Vauché. (Bracieux-41)

Comment arrive-t-on à autant de plaisir et de saveurs, depuis la cabosse, fruit du cacaoyer, jusqu’aux délicieux bonbons de chocolat ?

Le chocolat : une histoire de fruit

Boisson sacrée des Aztèques, le chocolat fut rapporté du Nouveau Monde en Espagne au XVI siècle.

Il est issu des graines d’un fruit à coque nommé cabosse, poussant sur des arbres, les cacaoyers. En effet, ses fleurs vont donner après quelques mois de fécondation, un fruit de la forme d’un ballon de rugby contenant de 25 à 75 graines : les fèves de cacao noyées dans une pulpe gélatineuse blanchâtre à la fois sucrée et acidulée. Après la récolte, les fèves sont fermentées puis séchées et nettoyées. Elles seront ensuite expédiées vers leur destinataire qui contrôlera ses qualités organoleptiques (aspect, odeur, saveur).

Depuis toujours, le chocolat est présent dans nos civilisations, découvrons ses secrets de fabrication.

De la fève à la tablette : secrets de fabrication

Les fèves nettoyées vont subir une série d’étapes afin de les transformer en chocolat.
Tout d’abord, le concassage permet de casser l’enveloppe de la graine et d’éliminer la coque et le germe. On obtient l’amande que l’on nomme « grué ».

Ensuite, la torréfaction est une étape décisive car elle conditionne en grande partie la qualité du produit. En effet, elle permet de développer l’arôme du cacao ainsi que sa couleur. Pour se faire, on cuit le grué très lentement afin d’atténuer son amertume. Ils sont ensuite écrasés par un moulin pour les affiner et sous la pression et la température, leur richesse en beurre de cacao devient liquide.
A la suite de cette étape, le mélange permet de mêler les ingrédients déterminant le type de chocolat que l’on veut obtenir :

 – noir (liqueur de cacao+sucre+ beurre de cacao),

 – lait (idem + lait),

– blanc (beurre de cacao+ sucre + lait).

La texture est alors granuleuse et pâteuse. Le broyage vient alors éliminer les particules et donne au chocolat toute sa finesse.
Le mélange va alors subir le conchage, un ensemble de modifications chimiques et thermiques permettant d’obtenir une texture et une qualité optimum.
Puis, le tempérage permet alors d’obtenir un chocolat brillant et onctueux.
Enfin, la dernière étape consiste à mouler les tablettes à basse température. Les moules sont alors tapoter et refroidit permettant la cristallisation finale du chocolat.
La fabrication du chocolat n’a plus de secrets pour vous, découvrez tous ses bienfaits et désormais la gourmandise ne sera plus un vilain défaut.

« Qu’est ce que la santé ? c’est du chocolat » disait Brillat-Savarin.

Une source de gourmandise mais aussi d’énergie. Le chocolat est un aliment énergétique, source de glucides simples et de lipides, carburants pour notre corps.
Il est en effet, surtout lorsqu’il est noir, source de minéraux, et notamment en magnésium, fer et potassium. Lorsqu’il est au lait, il apporte une source de calcium et de phosphore, constituants de notre structure osseuse.
Le beurre de cacao, contient une source de vitamine B2 appelée Riboflavine , reconnue comme un antioxydant naturel, protégeant ainsi contre le vieillissement cellulaire et intervenant dans la protection des problèmes cardiovasculaires, contre les maladies infectieuses et le cancer.
Le chocolat noir est également riche en fibres (13g au 100g), mais ne comptez pas sur le chocolat pour améliorer votre transit si vous n’en consommez que seulement quelques carrés par jour.

Enfin et surtout reconnu pour cela: le chocolat posséderait la vertu d’influencer positivement notre humeur grâce à des substances toniques (sérotonine, théobromine, caféine…) employées en pharmacologie comme antidépresseur susceptibles d’agir sur notre psychisme. Mais c’est surtout l’intense plaisir de le déguster qui favorise son action déstressante car bien que l’on ne puisse pas acheter le bonheur on peut acheter une boite de chocolat et c’est presque pareil.
Cette source de bonheur peut aussi générer des migraines ou des réactions d‘intolérance, si vous êtes sensibles à l’histamine et la Tyramine ou si consommé en grande quantité.

Pour que le plaisir soit complet et profiter de ses bienfaits, il faut choisir un chocolat de qualité.
Découvrez les conseils pour bien l’acheter.

« La vie c’est comme une boite de chocolat on ne s’est jamais sur quoi on va tomber » alors comment bien le choisir ?

L’origine des fèves, la qualité de la fabrication jouent un rôle sur la qualité gustative de votre produit. N’hésitez pas à partir à la découverte des chocolatiers près de chez vous afin de connaître l’amplitude de ses saveurs. Apprenez à bien lire les étiquettes afin de connaître la liste des ingrédients ou la teneur en cacao.
Vérifiez le type de matière grasse utilisée. En effet, une directive européenne réglemente la qualité de la matière grasse utilisée dans le chocolat. Outre le beurre de cacao, il est possible d’ajouter au maximum 5% de certaines matières grasses végétales (comme l’huile de palme ou le beurre de karité). L’étiquetage doit alors clairement stipuler «  contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao ».
Cependant, afin de déguster un chocolat savoureux nous vous conseillions d’opter pour les chocolats « pur beurre de cacao ». Remarquez également sa brillance et sa capacité à bien refléter la couleur garants d’une fabrication de qualité. Maintenant que vous savez bien le choisir, il est important de savoir le déguster.

« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise. » Guy de Maupassant. Le chocolat, comment bien le déguster ?

Le moment tant attendu : la dégustation.
Sentez ce petit carré avant de le mettre en bouche, vous pourrez vous faire une première idée des saveurs qu’il contient. Croquez un morceau en vous bouchant le nez, vous pourrez alors percevoir les différentes notes sucrées, amères voir acides qu’offre le chocolat. C’est ce que l’on appelle les notes de bases détectées par vos papilles.
Débouchez votre nez, et s’invitent alors les notes complexes : le cacaoté, le lacté, les notes caramélisées et vanillées.
A l’image des plus grands crus, le chocolat présente par sa texture, son odeur et son goût un tourbillon de saveurs.

Que ce soit la traditionnelle tablette, le bon chocolat chaud, les petites bouchées des grands chocolatiers, en mousse, en glace ou confiserie, le chocolat reste un plaisir parmi les plus gourmands de notre quotidien.
Au cœur de nos festivités en ces fêtes de fin d’années, il sera l’invité parfait de notre bonheur et des moments partagés.

Offrez vous un instant chocolaté et apprenez à éveiller vos sens et percevez toutes les sensations que peut vous procurer un seul carré de chocolat car rappelez-vous :

«  Les plus grands secrets se trouvent aux endroits les plus inattendus » Charlie et la chocolaterie.

Article rédigé par Elsa Ribeiro, étudiante en diététique et membre Miam du 41.