Gardez la pêche avec les agrumes !
Qui n’a pas un souvenir d’enfance en lien avec un agrume ? Combien d’entre vous ce sont vu offrir une orange à Noël ?
Fruit rare et coûteux jusque dans les années 60, il évoque pour la plupart d’entre nous le charme de l’Hiver.
Si nous vous disons « agrumes », combien se remémorent les vacances d’été à les cueillir ? A parcourir les étals des marchés en étant envouté par leurs palettes aromatiques et chromatiques ?
L’équipe Miam vous invite à retomber en enfance, suivez le guide !
En botanique
Ce que l’on nomme « agrume » appartient à la famille des Rutaceae qui sont répartis en 3 genres : Citrus, Poncirus et Fortunella. Il désigne à la fois le fruit mais aussi son arbuste. Ces fruits sont des baies car ils sont charnus et contiennent des pépins.
Biologiquement
La paroi du fruit ou le péricarpe comporte plusieurs parties : l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe.
La couche externe (épicarpe) est aussi nommée « zeste » en cuisine, elle est rugueuse, résistante, contient de nombreuses glandes à essences et est de couleur vive.
La couche interne (mésocarpe) est aussi appelée « ziste » en cuisine, elle est blanche et spongieuse.
L’endocarpe est la partie la plus interne de la paroi du fruit, c’est un épiderme recouvrant chaque « quartier » ou carpelle.
La partie consommée (pulpe) est la partie charnue très juteuse contenant les pépins.
Un voyage dans le temps et l’espace
Historiquement, les agrumes sont cultivés depuis 3000 ans environ. Grâce aux échanges commerciaux, aux découvertes, à la culture, aux croisades et aux guerres, ils parcourent l’Asie (Chine, Indonésie, Inde, Vietnam, Japon, Malaisie, Océanie) jusqu’au Moyen-Orient, puis se répandent en Europe et dans le bassin méditerranéen pour ensuite être cultivés jusqu’aux Amériques.
A travers ces voyages, les agrumes se sont acclimatés à des hivers doux ou froids et à des étés chauds et secs.
Les agrumes sont les fruits les plus cultivés au monde du fait de leur forte diversité. On dénombre aujourd’hui plus de 2000 variétés. La capacité d’hybridation et de mutation de ces fruits permet une incroyable diversité et de les déguster toute l’année. D’acide à amer, ou sucré, faisons le point !
Le cédrat (Citrus medica) est l’ancêtre du citron. Il est originaire de l’Extrême Orient. De forme ovale et bosselée, son écorce est épaisse, charnue et très parfumée avec peu de pulpe. Il est utilisé en digestif, en confiture ou confit, mais également en parfumerie et possède enfin des propriétés médicinales (contre le scorbut). On trouve le cédrat sous plusieurs variétés : le cédrat de Corse (Citrus médica), ou la main de Buddha (Citrus medica var. sarcodactylis) pour les plus connus. Dans la religion juive, le cédrat est appelé « étrog ».
Le citron (Citrus limon) présente une écorce jaune et une pulpe juteuse. Il serait originaire d’Asie Mineure et sera introduit par Christophe Colomb en Amérique centrale. Le citron est principalement utilisé en cuisine, mais aussi en parfumerie et possède un fort pouvoir antianxydant. Il existe en Europe sept IGP (Indication Géographique Protégée) dont une en France pour le citron de Menton.
Le citron caviar (Citrus australasica) est un agrume de forme allongée, de couleur allant du brun au vert. Il est originaire d’Australie et de Nouvelle Guinée. Il possède des vésicules en forme de petits grains au goût acide utilisés en cuisine.
Le combava (Citrus hystrix) est un petit fruit originaire d’Asie du Sud-est. Son écorce grumeleuse renferme une pulpe peu juteuse, acide et amère. L’écorce est utilisée pour son arôme et ses huiles essentielles. Les feuilles sont utilisées pour accompagner des plats. Enfin à la Réunion, le combava est utilisé pour la sauce « Rougail ».
Le kabosu (Citrus sphaerocarpa) ressemble au yuzu et provient du Japon. Sa pulpe juteuse est acide et est utilisée en cuisine comme condiment.
Le kumquat (Fortunella) est le plus petit des agrumes. De forme ovoïde ou allongée à la peau orange, fine et lisse. On peut le manger en entier du fait de sa fine écorce afin de savourer sa pulpe juteuse, acide et très parfumée. Il est originaire de Chine. Ce fruit peut aussi être dégusté confit, en confiture mais aussi dans des préparations épicées vinaigrées.
La lime (Citrus aurantiifolia et Citrus latifolia) est aussi plus couramment nommée « citron vert ». Originaire d’Asie tropicale, cet agrume ne fait pas parti des citrons. C’est un fruit rond, vert, à écorce lisse et peu rugueuse. La pulpe est très acide et est utilisée en cuisine afin de relever des plats ou des boissons. Il en existe plusieurs variétés.
La limette (Citrus limettioides et Citrus limetta) est originaire d’Inde et est très répandue sous les Tropiques. Tout comme la lime, c’est un fruit rond, vert, à écorce lisse et peu rugueuse. La pulpe est peu acide cependant. Utilisé en cuisine pour relever des plats ou des boissons, il peut être trouvé sous la forme de marmelade, gelée ou en dessert.
La mandarine (Citrus reticulata) tire son nom de Chine (Mandarins) d’où elle serait originaire. Sa chair est sucrée, peu acide et contient des pépins. C’est un fruit rond un peu aplati, à la peau orange, rugueuse et parfumée qui se détache facilement. La mandarine est utilisée fraîche, mais aussi en cuisine ou en condiments.
L’orange (Citrus sinensis) est également originaire de Chine. Sa coloration et sa couleur varie suivant la variété (navels, blondes, sanguines, tardives pour les variétés les plus répandues). C’est l’agrume le plus connu et le plus cultivé au monde. Entier, en jus, en marmelade ou en confiture, elle possède des propriétés médicinales et est utilisée également en parfumerie.
Le/La pamplemousse (Citrus maxima) est le plus gros des agrumes et provient d’Asie du Sud-est. Il est également appelé « pamplemousse véritable » ou « chadèque ». Sa peau est lisse ou granuleuse selon la variété, très épaisse, variant du vert au jaune. La pulpe est très juteuse au goût aigre-doux. On peut le consommer en jus, ou en salade sucrée ou salée, en confiture, confit, mais aussi l’utiliser en parfumerie. En France le terme « pamplemousse » est confondu à tord avec le terme « pomelo ».
De tous ces agrumes, il existe une multitude d’hybrides. Tout d’abord, un hybride n’est pas un OGM, mais un croisement entre deux espèces ou variétés différentes, effectué par la nature (vent, insectes), ou par la main de l’homme en transférant le pollen d’une fleur à l’autre.
Parmi les plus connus, on trouve :
La bergamote (Citrus bergamia) est originaire d’Italie. Hybride entre l’orange amère (bigarade) et le citron vert (lime).
Le bigarade (Citrus aurantium) ou plus communément appelé « orange amère » qui nous vient de Chine. Sa peau granuleuse possède une pulpe très amère et acide. Cependant, on le trouve en marmelade ou dans l’élaboration d’alcool. Il est le résultat du croisement entre le pamplemousse et la mandarine.
Le calamondin (Citrus madurensis) est aussi nommé « oranger d’appartement ». Il a pour origine l’Asie du Sud-est et les Philippines, et est utilisé en confiserie ou en marmelade. Il est le croisement de la mandarine et du kumquat.
La clémentine (Citrus clementina) est l’hybride le plus connu entre la mandarine et de l’orange. Elle est originaire d’une petite commune près d’Oran, suite à la découverte du frère Clément à la fin du XIXème siècle.
Le pomelo (Citrus paradisi) est appelé à tord « pamplemousse ». Il est beaucoup plus petit et sa pulpe est rosée ou blanche et acide. Il est originaire des Antilles. Le pomélo est l’hybridation entre le pamplemousse et l’orange.
Le poncire (Poncirus trifoliate) est un agrume issu de l’hybridation entre le pamplemousse et le cédrat. Il vient de Chine et de Corée.
Le tangelo (Citrus tangelo) est une variété hybride entre la mandarine et le pamplemousse, il est plus connu sous le nom d’ « ugli ». Le tangelo provient de Jamaïque.
La tangerine (Citrus tangerina) serait issue du croisement entre la mandarine et l’orange amère (bigarade). Elle serait originaire du Maroc.
Le yuzu (Citrus junos) est originaire de Chine, de Corée, mais est également connu du Japon depuis un millénaire. Il est très prisé des restaurateurs occidentaux pour sa saveur délicate. Il est issu du croisement entre la mandarine et le citron.
Nutritionnellement
Les agrumes sont tous riches en vitamine C ce qui en fait leur première caractéristique. En d’autres temps, le citron principalement était utilisé pour prévenir du scorbut parmi les navigateurs.
Leur deuxième caractéristique principale est qu’ils sont riches en antioxydants de la famille des caroténoïdes (du lycopène et béta-carotène de la classe des carotènes, mais aussi de la lutéine de la classe des xanthophylles) et de la famille des flavonoïdes (de l’hespéridine, hespérétine, naringine et naringinine de la classe des flavones). Ces antioxydants sont bénéfiques pour les défenses immunitaires, contre le vieillissement cellulaire, le système veineux, la vision, la protection des cellules nerveuses et à la digestion. La consommation de ces fruits entrainerait aussi une diminution du risque de certains cancers.
Les agrumes sont des fruits peu caloriques, riches en eau, contenant peu de sucres (glucose, fructose, saccharose) et sont sources d’acides organiques (acides citrique et ascorbique) leur conférant le goût acide. Ils sont également une bonne source de fibres (hémicellulose, cellulose, lignine, pectine), de minéraux (calcium, magnésium, phosphore et potassium principalement) et en vitamines A (sous forme de béta-carotène), C (une orange fraiche couvre la moitié des besoins en vitamine C) et B9 (folates), utiles pour les futures mamans.
La vitamine C permet une meilleure absorption du fer non-héminique (fer d’origine végétale) dans l’organisme, ce qui est très intéressant pour les personnes consommant peu ou pas de produits d’origine animale.
Au niveau des quantités, une portion de fruit représente 1 orange, ½ pamplemousse, 2 clémentines ou 2 mandarines.
Cependant, les agrumes sont déconseillés pour certaines pathologies du fait de leur acidité comme les intestins sensibles ou irrités, une hernie hiatale, des reflux gastriques, les dents sensibles ou des problèmes de calculs. Un exemple connu est la prise de pamplemousse avec certains médicaments qui bloque le métabolisme de ces derniers et entraîne des effets indésirables graves, voire la mort. Cela produit un surdosage accidentel et les médicaments ne soignent plus mais deviennent toxiques. Lisez attentivement la notice ou demandez conseil à votre médecin ou à votre pharmacien.
Concernant les idées reçues sur les agrumes
Le pamplemousse ou le citron ne sont pas des aliments qui font maigrir car cela n’existe pas. Une bonne hygiène de vie, une alimentation équilibrée et une activité physique régulière sont la clé pour être en bonne santé.
Les agrumes, bien qu’ils soient acides, le sont moins que nos sucs gastriques (pH de 1 à 2) et ne sont pas aussi acides pour notre corps. Celui-ci sait réguler le pH de ce qu’il ingère. Cependant, ingérer du jus de citron (pH à 2,5) à jeun régulièrement, ou en grandes quantités, même dilué, risque fort d’engendrer des brûlures d’estomac et de reflux gastro-œsophagiens, qui peuvent s’accompagner de nausées, de vomissements et de douleurs abdominales. Sa consommation est d’ailleurs déconseillée en cas d’ulcère, car sa forte teneur en acide peut endommager les parois de l’estomac et altérer la guérison.
Le citron ou les oranges sont connues pour nettoyer la peau et les points noirs. Hors, cette méthode n’est pas adaptée à tous les types de peau entrainant un dessèchement de la peau, voir même une forte irritation.
Mettre des gouttes de citron dans les yeux pour les avoir brillant est très fortement déconseillé, du fait de son acidité, car la protection naturelle des yeux est alors perturbée.
Se nettoyer les dents avec du citron procure un blanchissement instantané des dents mais il fragilise l’émail, qui est attaqué par son acidité. Il est donc déconseillé.
Utiliser les agrumes dans la vie de tous les jours
En cuisine, nous avons vu qu’ils se dégustent principalement en pâtisserie, en condiment, en décoction, en confiture, marmelade ou confit. On peut le déguster aussi bien dans des plats salés (canard à l’orange par exemple), en salade, en sauce ou salées.
Le mieux pour profiter de tous les bienfaits de ses vitamines (les vitamines A, C et B9 sont sensibles à la lumière et à la chaleur), il est conseillé de les manger entier (sans l’écorce et suivant le fruit) ou pressé pour les déguster immédiatement.
De plus, les agrumes sont utilisés pour nos intérieurs à la décoration, mais aussi pour nettoyer, désodoriser, détacher, dégraisser, détartrer, parfumer et faire briller naturellement.
Astuce 1 : Pour éviter le brunissement de certains fruits (pomme par exemple), quelques gouttes d’agrumes permettent de ralentir l’oxydation du fruit découpé.
Astuce 2 : Si votre micro-ondes est très sale, remplir un bol d’eau en y ajoutant le jus d’un agrume pressé et chauffer cinq minutes. Cela va désodoriser votre appareil et faciliter le nettoyage.
Astuce 3 : En cuisine, râper juste l’écorce pour avoir un zeste (épicarpe) avec beaucoup de saveurs tandis que le ziste (mésocarpe) donne de l’amertume. Un agrume non traité est le meilleur choix possible. Sinon laver l’agrume sous l’eau.
Astuce 4 : Le jus d’agrume, en particulier de citron ou d’orange, est utilisé comme encre sympathique, c’est-à-dire comme encre « invisible » qui se révèle près d’une source de chaleur.
Astuce 5 : Ma recette maison de la limonade. Mélanger 1 litre d’eau gazeuse avec le jus d’un citron pressé et ajouter 3 cuillères à soupe de sucre. Déguster frais lors des fortes chaleurs.
Astuce 6 : Le mal de gorge peut être soulagé par le mélange d’un agrume avec du miel. Mélanger 1 cuillère à café de chaque dans un verre et buvez une à deux fois par jour.
Faire pousser ses agrumes, c’est possible
C’est possible, mais avec beaucoup de patience ! Choisir des pépins d’orange, de citron, de pamplemousse ou de mandarine. Bien les laver et les placer dans du coton humide, les pépins vont germer en quelques jours. Remplir un pot avec une couche de billes d’argile puis une couche de terreau. Planter les pépins germés et ajouter encore du terreau avant de tasser et d’arroser. Placer votre pot dans une pièce lumineuse et chaude. Il faudra attendre plusieurs mois pour que les pousses grandissent bien, et plusieurs années avant d’avoir des fruits.
Bien le choisir et le conserver
Choisir un agrume, c’est le choisir avec une belle apparence, sans tâches ni moisissures, être ferme et non mou en main. Sinon cela veut dire que le fruit est déjà trop vieux. Ces fruits se conservent à température ambiante, dans un endroit frais et sec. Mais ils peuvent être stockés au réfrigérateur dans le bac à légumes (4°C).
Le saviez-vous ?
Ce sont des fruits qui appellent à la fête. Ainsi, dans le Sud-est de la France depuis 1934, de février à mars, est célébré chaque année le Carnaval de Menton ou Fête du citron où plus de 140 tonnes d’agrumes sont utilisés pour recouvrir chars et sculptures éphémères.
Enfin, dans le calendrier républicain français, le 24 Brumaire (14 novembre) et le 16 Fructidor (2 septembre) se nomment chacun orange et citron.
Vous ne verrez plus les agrumes comme des fruits, mais comme un merveilleux voyage au travers de l’Asie.
Une découverte des sens où notre instinct enfantin nous pousse à sentir, toucher, goûter, regarder et faire le plein de vitamines.
N’oubliez pas que pour votre santé, il est recommandé de manger 5 fruits et légumes par jour !
Article rédigé par Ballot Stéphanie, Diététicienne-Nutritionniste et membre Miam du 75
