Invitation au voyage avec la vanille

De Bourbon, Tahiti, Madagascar, la vanille parfumera vos plats de manière délicate grâce à son arôme subtil et sucré.
L’équipe Miam vous explique comment cette épice issue du vanillier, une variété d’orchidée originaire d’Amérique centrale, dégage ses arômes après un long travail de préparation.

Origine

Le vanillier, de la famille Vanilla, correspond à plusieurs variétés cultivées en forêt tropicale humide, dont la principale est Vanilla planifolia. C’est de cette espèce que provient la majorité des gousses de vanille commercialisées pour leur arôme culinaire.

Les Mayas et les Aztèques utilisaient la vanille pour aromatiser une boisson sucrée à laquelle ils ajoutaient du cacao.
A l’époque de la conquête de l’Amérique, cette boisson fut décrite par Hernan Cortès en 1519, mais le commerce international de la vanille ne débuta qu’au XVII^ème siècle, en provenance principalement de l’actuel Mexique.On tenta alors de l’introduire dans d’autres régions du monde, mais il y eut de nombreux échecs du fait que l’insecte pollinisateur autochtone (une variété d’abeille spécialisée dans le butinage des orchidées) n’était pas présent dans ces régions.
Ce fut en 1841 qu’un esclave de l’Île Bourbon (ancien nom de l’Île de la Réunion), réussit à polliniser à la main cette orchidée, assurant ainsi l’acte technique nécessaire à la fécondation de chaque fleur.
Puis à la fin du XIXème siècle, la vanille fut introduite à Madagascar par des planteurs réunionnais, sous un climat tropical favorable également.

Culture

Afin de récolter les gousses de vanille, il faut patienter environ 9 mois. On récolte alors des gousses de couleur verte, sans odeur, que l’on doit échauder, étuver (c’est à cette étape qu’elles acquièrent leur couleur noire), et sécher pendant près de 10 mois pour ensuite les calibrer et les conditionner pour exportation.
Cette durée de transformation est la cause du prix élevé de cette liane aromatique.

Propriétés nutritionnelles et aromatiques

La vanille possède une grande quantité de composés aromatiques, dont le principal est la vanilline, mais chaque variété, en fonction de son lieu de culture, développe un profil aromatique particulier.
La Vanilla planifolia est la variété qui possède le plus d’arômes de vanilline.
Les autres variétés, Vanilla tahitensis de Tahiti et Vanilla pompona (le vanillon, aussi appelé vanille banane, des Antilles), auront un arôme différent.
On utilise la vanille en cuisine en très petite quantité, pour parfumer principalement les pâtisseries et produits à base de produits laitiers (entremets, gâteaux, crêpes, gaufres…).
Pauvre en protéines et en lipides, la vanille est source de glucides (13g pour 100g) mais la faible quantité utilisée (quelques grammes) ne modifient pas la teneur calorique et glucidique d’un plat.
Il est nécessaire de conserver une gousse non fendue, pour que ses arômes ne soient pas oxydés. On ne fend la gousse que lors de la préparation culinaire, au moment de la faire infuser dans du lait pour les préparations.

Ses vertus sur la santé

Même si ses vertus aphrodisiaques semblent être un mythe, la vanille possède des propriétés médicinales reconnues, notamment relaxantes et anti-stress (au même titre que le chocolat), ou bien comme stimulation du système nerveux et de l’activité musculaire, c’est pour cela qu’on l’utilise en huile de massage ou dans les bâtons d’encens.
Riche en antioxydants comme toutes les épices, on la retrouve même dans certaines crèmes anti-âge !

Où la trouver pour la déguster ?

Le saviez-vous ? Il existe une vanilline de synthèse

Un goût de vanille avec pour mention sur l’étiquette « arôme vanille », « saveur vanille » : vous serez en présence de vanilline synthétique, c’est-à-dire d’un arôme rappelant la vanille, fabriqué de manière industrielle à partir de curcuma, de clous de girofle, de résidus de maïs ou de betterave sucrière ou bien de papier !
La vanilline est, comme cité plus haute, naturellement présente à hauteur de 22 à 60 mg dans une gousse de vanille, mais on la retrouve dans d’autres plantes et épices. Sa synthèse nécessite une extraction chimique. C’est la principale production d’arôme artificiel au monde, devant le café et le chocolat.
Sans la mention « arôme naturel de vanille », vous serez en présence de vanilline synthétique, comme dans le sucre vanillé par exemple. Les coûts de fabrication peu élevés par rapport aux extraits naturels sont la raison de son succès.
Ainsi, lorsque vous souhaiterez parfumer un de vos desserts avec de la vanille, à vous de choisir laquelle vous convient, selon son origine et l’utilisation que vous en ferez. Une chose est sûre, peu importe votre choix, la vanille relèvera délicatement vos plats sucrés, pour le plaisir des papilles !

Recette de crème renversée à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes : 4 œufs, 500 mL de lait demi-écrémé, 40 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 5 morceaux de sucre.

1. Fendre la gousse de vanille, récolter les grains avec une pointe de couteau, les mettre dans le lait avec le sucre en poudre, et faire bouillir. Mélanger pour que les grains infusent.

2. Préparer le caramel : faire fondre les morceaux de sucre dans 1 CàS d’eau, et cuire jusqu’à coloration. Puis verser rapidement dans le moule à crème renversée ou dans des petits ramequins individuels, et étaler rapidement le caramel sur les parois avant qu’il ne durcisse.

3. Dans un saladier, battre les œufs en omelette en essayant de ne pas faire mousser l’ensemble.

4. Verser le lait dans le saladier, et bien mélanger la préparation.

5. Verser dans le moule ou dans les ramequins, et cuire au bain marie, environ 1h à 150°C jusqu’à coloration.

6. Refroidir et placer au réfrigérateur pour servir bien frais, démoulée ou en petits ramequins.

Variante : on peut ajouter du cacao à la préparation pour une crème renversée chocolatée !

Article rédigé par Carine Makich, diététicienne – nutritionniste et membre Miam de Vesoul (70).