Atout coeur pour le thé vert !

Le thé est connu et consommé dans le monde entier, c’est la boisson la plus consommée après l’eau .
Ses qualités sont reconnues depuis des siècles en Asie et récemment des études mettent à jour ses effets protecteurs (accident vasculaire cérébral, diabète de type 2, maladies coronariennes).

Quelle couleur préférez-vous : vert, jaune, noir, blanc ou rouge ? Le thé se décline sous différentes couleurs, sous différentes formes (poudres, feuilles, sachets).

Consommateur ou simplement curieux, l’équipe de Miam s’est penchée sur votre tasse de thé et spécialement sur le thé vert…

Un peu d’histoire :

L’histoire du thé commence avec la légende de l’empereur chinois Shennong, l’un des trois Augustes, empereurs mythiques de la mythologie chinoise.

La boisson fut découverte après une sieste en dessous d’un arbuste, le théier. En effet, une brise fit tomber quelques feuilles dans l’eau frémissante de l’empereur. Après avoir bu cette infusion, il ressenti aussitôt les bienfaits de cette boisson avec un léger goût d’amertume.

Consommé depuis des siècles en Asie, le thé est arrivé dans nos ports européens depuis seulement 400 ans, importé par les portugais depuis le Japon.

Aujourd’hui, le thé est consommé aux quatre coins du monde : vert, oolong ou aux fleurs comme le jasmin en Chine, sous forme de « matcha » (poudre) au Japon, noir en Amérique, en France et en Angleterre.

Qui sont les plus gros consommateurs ? Les Russes ! Ils préfèrent le thé noir aromatisé de citron et infusé durant au moins 10 minutes donc très fort.

Le thé peut rimer avec rituel comme le « five o’clock tea » anglais, ou être un gage d’hospitalité au Maroc.

Et sa couleur :

Les différents thés proviennent du même arbre, le théier (Camellia Sinensis ).

Il existe plusieurs variétés de thé : le thé vert et le thé noir proviennent du Thea Sinensis.

L’espèce Camellia Sinensis se divise en quatre variétés dont la variété Assamica (Camellia Assamica) est la plus utilisée. Aujourd’hui les croisements entre la variété Sinensis et Assamica ont donné de nombreux hybrides pour rassembler les avantages des deux plantes.

Cette dernière a de grosse feuilles, productive, riche en tanins et est la plus utilisée pour la production de thé noir surtout en Inde.

C’est le Camellia Sinensis qui est privilégiée pour les principaux types de thés verts.

Cette variété est aussi utilisée pour la production du thé blanc, jaune, de certains thés noirs et certains Oolongs. Pour le thé vert, la fermentation est rapidement arrêtée après la récolte. La Sinensis est moins productive, pousse à très haute altitude a des feuilles étroites et fines moins dures et amères que l’Assamica.

La récolte :

Le type de récolte détermine la qualité des thés et diffère selon les régions. La majorité se réalise à la main en raison de la topographie des régions et du faible coût de la main d’œuvre. La mécanisation est plus répandue sur terrain plat au Japon et au Kenya par exemple.

On distingue trois type de cueillettes en fonction de la partie récoltée :
– la cueillette impériale qui prélève le bourgeon et la 1ere feuille,
– la cueillette fine qui prélève une tige avec les 2 premières feuilles plus le bourgeon,
– la cueillette grossière qui récolte la 3,4 voire 5 premières feuilles (la plus courante et concerne les thés « bon marché »).

Le flétrissage :

Cette étape permet de retirer l’eau de la feuille afin que celle ci plus molle soit plus facile à travailler. Traditionnellement les feuilles sont séchées à l’air libre. Aujourd’hui cette étape s’est mécanisée à l’aide de soufflerie afin d’augmenter les rendements.

Le roulage :

Cette étape permet de déterminer la forme finale de la feuille soit en boule dans le sens de la largeur soit en aiguille dans le sens de la longueur. On la réalise à la main dans une cuve chauffée au bois ou mécaniquement à l’aide d’une rouleuse.

Les feuilles vont se briser et libéreront des essences essentielles pour l’étape de la fermentation.

Remarque : les thés blancs ne passent pas par cette étape.

L’oxydation :

Au contact de l’air libre, les feuilles de thé vont se colorer. C’est le maître théier qui mettra fin à cette oxydation et déterminera la couleur du thé : plus il sera oxydé, et plus il sera noir. Vous l’aurez compris, le thé vert ne subit pas cette étape !

Le séchage :

Pour le thé vert, les feuilles fraîches ne doivent pas être confrontées à une oxydation. Après l’étape du flétrissage qui permet de détruire les enzymes responsables de l’oxydation, elles sont chauffées à très hautes températures sur une courte durée : c’est l’étape de la torréfaction.

Les formes de thé vert :

Le thé vert se présente en général sous forme de feuilles récoltées après une cueillette fine. On peut les classer comme suit :

• Le thé Gunpowder (tient son nom du fait que ses feuilles sont roulées en boule) est la meilleure qualité de thé vert. On l’obtient à partir de la première cueillette de l’année et après un roulage très fin (base du thé à la menthe) ;

• Le thé Chun Mee est obtenu après un roulage plus grossier ;

• Le thé Matcha est obtenu à partir d’une cueillette printanière de théiers ombragés. Les feuilles sont moulues pour donner une poudre ;

• Le thé Sencha, thé vert japonais, est obtenu à partir d’une cueillette printanière et/ou estivale. Le processus d’oxydation est arrêté par la vapeur contrairement au thé chinois qui est grillé.

Une symbiose d’éléments bénéfiques :

Avec une légère note d’amertume pouvant être plus ou moins marquée, que contient votre tasse de thé ?

Le thé vert contient un très grand nombre de substances essentielles. Ces éléments très solubles sont rapidement biodisponibles pour l’organisme.

Des anti-oxydants (polyphénols)

Principale différence avec le thé noir, la plus forte proportion de polyphénols, grande famille d’antioxydants, est dans le thé vert.

Parmi les polyphénols, on trouve les flavonoïdes dont les catéchines qui sont plus connues pour leur effet sur la santé (propriétés anti oxydantes).

Il existe quatre formes de catéchines dont l’EGCG (épigallocatéchine) qui est le sujet de nombreuses recherches. Ces substances sont responsables de l’astringence et de l’amertume du thé.

Les catéchines, ou flavan-3-ols, sous-groupe le plus important, confèrent au thé vert un atout pour la santé. L’action antioxydante des catéchines préviendrait l’apparition de certains cancers.

Elles auraient des actions protectrices dans les maladies cardio-vasculaires, par son action sur le muscle du cœur, la pression artérielle et une baisse des valeurs lipidiques du sang. Ils joueraient un rôle dans la sensibilité à l’insuline d’où les vertus du thé dans la prévention du diabète de type 2 (régression de l’insulino résistance), le plus répandu et en pleine explosion.

Au fil des années et des études, l’EGCG a été révélée comme étant la principale responsable d’effets positifs sur la régulation du bilan lipidique et sur la perte de poids. Cependant, ces essais sont réalisés in-vitro. Les actions réelles de l’EGCG qui permettraient d’expliquer les bienfaits observés chez les consommateurs de thé ne sont pas affirmés. En effet, la biodisponibilité de la catéchine étant faible, rien ne prouve que son administration orale lui permette d’agir sur les cellules adipeuses.

Parmi ces polyphénols, on trouve aussi les proanthocyanidines. Ils sont très répandus dans les légumes, les fruits, le vin et dans le thé vert. Leur action serait bénéfique sur les maladies cardiovasculaires, la cicatrisation et pour ses effets anti-oxydants. Ces éléments sensibles à l’oxydation sont plus nombreux dans le thé vert.

La synergie des différents éléments du thé vert fait sa réputation.

La L-Théanine

C’ est un acide aminé présent essentiellement dans le thé. Le thé vert en contient de 8 à 14 mg par tasse (moins que le thé noir).

Celui-ci a une action sur notre cerveau en engendrant une sensation de relaxation mais aussi de vigilance.

Il stimule tout en douceur !

Des vitamines et minéraux…

En quantité moindre que dans les légumes et les fruits, on peut compter jusqu’à 27 minéraux !

Les feuilles de thé fraîches sont une source importante de potassium (20 mg/g). Elles contiennent du calcium, du magnésium, du manganèse, du fluor, du fer, du zinc, du cuivre, de l’aluminium.

Les résultats peuvent différer selon l’origine, le terroir et du mode de production.

Les concentrations les plus fortes sont naturellement dans les feuilles et la poudre de thé.

Effet stimulant …de la théine

La molécule 1,3,7-triméthylxanthine, de formule chimique C₈H₁₀N₄O₂ est connue sous le nom de caféine et de théine. Cette molécules a été découverte au début du 19è siècle, par un chimiste allemand dans le café puis isolée dans le thé par un autre chimiste.

La caféine est réputée pour ses vertus « excitante » alors que la théine pour ses vertus « stimulantes ». Ceci pour deux raisons :

• sa concentration est moindre dans le thé, de 5 à 7 fois moins ;

• le thé présente des tanins qui se complexifient avec cette molécule et engendre une libération plus progressive.

Elle stimule sans énerver en raison de sa lente diffusion (de 3 à 8 heures selon les sources).

Le thé vert serait plus pourvu en théine que le thé noir car l’oxydation est moins longue. Il est difficile de classifier la richesse des thés en théine. Cela dépendra :

• des parties récoltées : la théine se concentre dans les bourgeons (les thés oolong seront plus pauvres en raison de leur type de cueillette),

• de l’altitude, l’exposition au soleil,

• de la date de récolte : la 1^ère sera plus riche,

• du mode de fabrication.

Les ingrédients “santé” et “tampon” prennent plus de temps à s’infuser que la caféine. Cela signifie que notre recommandation de base d’une infusion de 2 minutes à 50-60°C semble être optimale du point de vue santé.

Des études révèlent que la théine contenue dans le thé vert, combinée avec d’autres substances, rend celui-ci plus tolérable : sa symbiose avec les polyphénols et la L-Théanine diminue ses effets excitants et augmente ses bienfaits.

La théine aurait une action sur le cerveau. Elle stimule la concentration et la vigilance.

Elle était très utilisée par les moines pour méditer plus longtemps car elle augmente leur concentration.

La théine est également connue pour ses effets bénéfiques sur le système cardiaque ainsi qu’en prévention des risques de maladies cardio-vasculaires.

Attention à ne pas en abuser ! Certaines personnes sensibles à la théine peuvent présenter des troubles du sommeil ou une surexcitation.

Quand et comment le consommer ?

On préférera le Gyokuro et le Sencha, le matin et le midi car ils sont les plus riches en théine. Selon votre sensibilité ils pourront être consommés aussi dans l’après-midi.

Pour l’après-midi et le soir, vous aurez le choix entre :

• le Bancha, plus faible en théine, apaisant et source de fer,

• les Kukichas et Kariganés, avec leurs apports très faibles en théine.

La consommation de thé n’est plus recommandé après 22 heures même si pauvre en théine.

La qualité du thé ne dépend que de vous !

En effet, les méthodes de préparation vont influencer la quantité et la qualité des polyphénols et des autres composés présents dans l’infusion.

Préférez une infusion de 2 minutes dans une eau entre 50 et 60°C d’une petite cuillère à café (2,5g) de thé pour profiter au mieux de ses vertus.

Certaines personnes ajoutent du lait ou du citron à leur infusion afin de diminuer l’astringence.

Quelques précautions à prendre dans certains cas :

Par sa richesse en tanins, le thé est déconseillé pour les personnes souffrant d’anémie. Les tanins se fixeraient au fer non héminique (source végétale) et limiterait son absorption et son utilisation par notre organisme. Les femmes enceintes ou jeunes mamans sont les populations les plus à risque de rencontrer cette situation.

Vous pouvez en consommer si vous accompagnez votre thé de Vitamine C qui favorisera l’assimilation du fer. Un jus de citron est le plus courant. Pensez aussi à décaler votre consommation de thé une heure après votre repas afin de laisser du temps à votre corps pour assimiler le fer.

N’oubliez-pas qu’une trop forte consommation de caféine/théine est déconseillée pour les futures mamans et les femmes enceintes et pour les personnes soufrant d’hypertension artérielle.
Pas plus de 200 mg/jour de théine, soit pour une tasse de thé de 20 cl entre 35 mg (vert) et 60 mg (noir) de théine.

Les compléments alimentaires à base de catéchines (EGCG), polyphénols les plus présents seraient responsables de problèmes hépatiques : pas plus de 450 mg/jour EGCG pour les populations occidentales.

Le thé vert stimule l’acide gastrique de votre estomac. Le thé est à limiter voir à exclure dans le cas de maladies de l’estomac ou d’ulcères.

Comme tout aliment, le thé vert est à consommer avec modération !

Il est recommandé de ne pas dépasser 3 tasses de thé vert par jour.

Le thé est surtout une bonne source d’hydratation.

Alors Mangez, Bougez

et buvez du thé

et comme tout sans excès !

Article écrit par Géraldine Boussès, diététicienne – nutritionniste et membre Miam secteur Gers.