Du raisin au vin : faîtes vos vendanges !
Le mois de septembre est synonyme de rentrée mais c’est aussi dans beaucoup de région la saison des Vendanges !
Notre pays est le premier producteur mondial de vin, le vin fait partie de notre culture.
L’équipe Miam vous propose une ballade autours des vignes pour profiter de l’automne.
Les vendanges
Les vendanges, récolte des grappes de raisins, ont lieu à l’automne, lorsque le raisin est à maturité : ses composés aromatiques y sont à l’optimum !
On parle également de vendange pour identifier l’ensemble des grappes récoltées.
Les vendanges débutent tôt le matin. En effet, les températures chaudes risquent de faire démarrer la fermentation !
Pour assurer une bonne qualité du moût (le jus de raisin), il ne faut pas trop d’eau ! La pluie ou la rosée matinale peuvent influencer la composition du moût.
Tout commence par le raisin
Ce fruit est un assemblage de petites baies, très riche en vitamines (B9, B6, C) et minéraux (potassium, cuivre, sélénium).
Avec ses 12 g de glucides sous forme de sucre, il fait partie des fruits les plus caloriques (62,4 kcal au 100g). Faites-lui une place quand même dans votre assiette car sa richesse en eau (83 %) et en fibres (1,2g) auront des effets positifs sur votre transit.
C’est au mois d’août, à la véraison (changement de couleur de la baie) que le raisin se charge en eau, en sucres et en anthocyanes, un flavonoïde.
Les anthocyanes sont des pigments que l’on retrouve dans la peau du fruit et responsables de sa couleur. Ce super antioxydant joue un rôle important dans la prévention des maladies cardiaques et les cancers.
On retrouve aussi d’autres anti-oxydants comme le resvératrol. Il est réputé pour ses propriétés d’anti vieillissement et pour son impact sur la mémoire et sur la maladie d’Alzheimer.
Le jus de raisin
Avant sa fermentation, le jus de raisin contient 15 à 25% de glucides (glucose et fructose). C’est donc une boisson riche en glucides simples, ce qui est intéressant pour les sportifs après l’effort. Sa teneur en vitamines, minéraux et en polyphénols sont des éléments importants pour la récupération.
Le jus de raisin du commerce, issu de cépages (variétés) spécifiques produit des jus acides et moins sucrés que les cépages sélectionnés pour la vinification.
Le vin
Il existe 3 types de vin :
Le vin rouge est obtenu par macération de la peau et du jus puis par fermentation.
Les cépages de raisin noir sont utilisés pour faire du vin rouge.
Le vin blanc est obtenu par la fermentation du jus de raisin après en avoir retiré les marcs (peau et pépins) après pressurage.
Le vin rosé est obtenu de deux façons :
- Soit par « une saignée » : prélèvement de vin rouge peu macéré
- Soit par un mélange de vin rouge et de vin blanc (pratique peu courante).
On distingue :
-
Le vin primeur ou « vin nouveau » qui est vendu seulement deux mois après la récolte et dès la fermentation. Chaque région compte son primeur comme le Beaujolais, la Colombelle, le Gaillac,…
-
Le vin de garde qui vieillit plusieurs années en cave pour se bonifier.
Pour la vinification, on utilise des variétés qui produisent beaucoup de sucres.
Suite aux vendanges, les raisins seront pressés pour extraire un maximum de jus.
La fermentation alcoolique débute : les levures consomment les sucres pour en faire de l’alcool.
Même si sa teneur en nutriments est faible, le vin contient beaucoup d’eau et quelques vitamines du groupe B.
La particularité de cette boisson est sa teneur en acides organiques et en polyphénols, plus présents dans les vins rouges.
Les polyphénols, présents sous forme de tanins ont des effets antioxydants pour nos cellules.
Certains cépages rouges ont plus de tanins que d’autres, par exemple le tannat.
Le vin rouge est riche en anti oxydants mais ce n’est pas une raison pour en abuser !
Attention, le vin rouge peut contenir entre 8 et 14% d’alcool selon les appellations.
L’alcool est une substance nocive pour l’organisme. La dernière étude INCA (Institut National du Cancer) a établi qu’à une dose élevée, l’alcool est dangereux pour la santé : survenue de certains cancers comme la cirrhose du foie, les cancers du côlon, des voies aéro-digestives, de l’œsophage, et même du sein….
Un verre de vin aura les mêmes effets qu’un verre d’alcool fort : ci-dessous chaque verre contient 12 g d’alcool.
De plus en plus de personnes sont confrontés à « l’alcoolisme mondain » (apéritif, repas d’affaire, cocktail dînatoire, repas entre ami) de part leur vie sociale ou professionnelle. Cette consommation quotidienne sans état d’ébriété est aussi néfaste qu’un repas « bien arrosé » occasionnel.
De nouveaux repères par rapport à la consommation d’alcool ont été définis :
-
Pas plus de 10 verres par semaine,
-
2 verres maximum par jour,
-
Et veiller à une journée dans la semaine sans alcool.
Pensez à alterner avec une boisson non alcoolisée, de préférence un verre d’eau. Buvez lentement afin de diminuer le nombre de prise lors de votre soirée.
La consommation de vin doit rester occasionnelle !
Profitez de l’automne pour découvrir les belles couleurs des vignobles et d’un verre de jus de raisin fraîchement pressé.
Article rédigé par Géraldine Boussès, diététicienne – nutritionniste, membre de l’association MIAM
