Le safran, un peu d’or rouge dans votre assiette !

Ces quelques brins d’un rouge profond, dont la saveur et la couleur sauront vous conquérir, deviendront un ingrédient indispensable et raffiné pour votre cuisine, qui prendra alors des saveurs et des reflets exquis, aux influences méditerranéennes.

L’équipe Miam vous invite à partir à la découverte de cette épice, la plus chère au monde, et dont le prix au kilo dépasse même celui de l’or !

Description et origine

Le safran est une épice de couleur rouge, sous forme de brindilles, qui correspondent aux pistils séchés d’une fleur, le Crocus sativus, originaire du bassin méditerranéen.
Cette plante, que l’on confond souvent avec le colchique ( très toxique), appartient à la famille des Iridacées.
Le safran est appelé « or rouge » en raison de sa valeur commerciale. En effet, dès l’Antiquité, cette épice était utilisée en cuisine et en médecine, et se négociait déjà à prix d’or.
Aujourd’hui, un kilogramme de cette épice peut valoir plusieurs milliers d’euros, mais parfois les tarifs peuvent atteindre jusqu’à 30 000 € !

Une épice de luxe ?

150 000 fleurs (presque 2 hectares de surface) sont nécessaires pour obtenir 1 kg d’épice.
Chaque fleur ne fournit que 3 filaments. Il faut donc un travail intense et continu pour décortiquer les fleurs et ensuite pour sécher les brins
La fleur s’ouvre à l’aube et fane en quelques heures. Et, la période de floraison ne dure qu’une quinzaine de jours par an tout au plus, au milieu de l’automne.

L’Iran et l’Espagne totaliseraient près de 80 % de la production mondiale, mais de nombreuses régions du monde possèdent de « petites » cultures, comme par exemple la Suisse, qui a obtenu en 2004 une AOP (Appellation d’Origine Protégée), le « safran de Mund » dans le canton du Valais, avec une production de 2 à 4 kg par an.

Composition

Cette épice, comme toutes les autres est riche en antioxydants qui nous aident à lutter contre le vieillissement.
Sa richesse en pigments, la crocine, un dérivé de caroténoïdes), en fait un colorant naturel utilisé depuis l’âge de bronze.
Le safranal, un autre composé dérivé de caroténoïde, est responsable de son goût fort et subtil. Mais comme il est sensible à l’oxygène, on conseille de placer les filaments de safran dans une boîte hermétique pour prolonger sa conservation.

Utilisation en cuisine

Le safran fait partie intégrante des traditions culinaires des pays méditerranéens, de la bouillabaisse (Sud de la France), au biryani (Inde) et aux tajines (Maghreb), en passant par la paella valenciana (Espagne), et le risotto alla milanese (Italie).
Quelques filaments suffisent à parfumer et colorer les plats, pour des saveurs orientales exquises.
On l’associe au curry, au cumin, au gingembre, au paprika, autant d’épices traditionnellement utilisées dans les pays orientaux.
Il accommode autant les viandes que les poissons, selon les différentes recettes.
Et son utilisation en tant que colorant alimentaire naturel est également reconnue depuis des siècles, avec pour preuve la Chartreuse, cette liqueur dorée… au safran !

Utilisation en médecine traditionnelle

Les vertus curatives de cette épice sont connues depuis l’Antiquité. Elle permettait, à l’époque, de guérir les empoisonnements.
On découvrit ensuite ses vertus pour soulager la dépression (grâce au safranal et à la crocine, qui agissent sur le système nerveux en inhibant la recapture de la sérotonine).
Puis on l’utilisa pour soulager les rhumes, la toux, et les maux d’estomac.
Enfin, cette épice, comme beaucoup d’autres, aiderait à réduire les insomnies, stimuler la digestion, et posséderait des propriétés anti-inflammatoires et antalgiques.

Principales formes de distribution

Brins de safran

7,25 € les 0,5 g

Ce qui donne 14 500 € le kilo !

Le saviez-vous ?

Les Minoens de Crête, à l’époque du mythe de l’Atlantide, ont développé leur richesse sur la culture du safran et son exportation commerciale en Egypte et dans le bassin méditerranéen.
Des récits historiques de l’Antiquité décrivent que cette épice était utilisée notamment comme stupéfiant lors des cérémonies rituelles, mais qu’une utilisation excessive était toxique et même létale.
Au Moyen Âge, les moines fabriquaient une colle avec du blanc d’œuf et du safran pour dorer les enluminures des manuscrits.

Recette salée : Poulet au safran

Ingrédients pour 4 personnes : 1 poulet entier, 8 à 10 pommes de terre, 2 oignons, huile d’olive, huile de tournesol, 1 petit bouquet de persil, 1 petit bouquet de coriandre fraîche, cumin, curcuma, paprika, gingembre, sel, poivre, 3 à 4 filaments de safran

Préparation et cuisson : 2h45 environ

Laver et émincer le persil et la coriandre.

Les mettre dans un saladier, et mélanger avec ½ cuillère à café de chaque épice (sauf le safran), et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Badigeonner le poulet avec cette marinade (extérieur et intérieur)

Faire blondir les oignons émincés dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol.

Faire dorer le poulet dans la cocotte, en rajoutant le reste de marinade non utilisé.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole, et, en maintenant l’ébullition, couvrir d’une assiette sur laquelle vous placerez les brins de safran. Les faire chauffer quelques minutes, cette opération visant à ramollir les brins.

Ajouter les brins de safran dans la cocotte, en les frictionnant avec les doigts pour dégager les arômes.

Couvrir le poulet d’eau et laisser mijoter environ 1h en le changeant de côté de temps en temps pour uniformiser la cuisson.

Ajouter les pommes de terre coupées en quartier, et laisser cuire environ 45 min.

Stopper la cuisson, sortir le poulet de la cocotte, et terminer la cuisson du poulet au four (200°C) pendant environ 30 min.

Servir accompagné des pommes de terre et de haricots verts ou d’une salade verte pour un bon équilibre alimentaire !

Une recette simple, et familiale, idéale pour le dimanche !

Article écrit par Carine MAKICH, étudiante en diététique et membre Miam du 70