Les champignons
Le Champignon de Paris
« Chapeau au champignon de Paris,
qui une fois l’automne arrivé,
fait son charivari,
pour notre plaisir et notre santé. »
Histoire :
Le champignon de Paris aurait été cultivé sous Louis XIV dans les jardins du château de Versailles par le jardinier du roi Jean de la Quintinie avant que sa culture ne se développe vraiment sous le règne de Napoléon Ier dans les catacombes de Paris d’où il tire son nom qui lui est propre.
Les carrières parisiennes (nom des grottes de culture du champignon de Paris) ont été détruites petit à petit pour accueillir les constructions des réseaux de métro.
Le champignon de Paris est donc aujourd’hui cultivé dans les régions du centre de la France dans des galeries en tuffeau (pierre typique du département du Loir-et-Cher) qui offrent humidité, fraîcheur et ombre nécessaires au développement de ce légume.
Mais la majeure partie des champignons de Paris se trouvant sur nos étals proviennent de pays comme les États-Unis, la Chine et les Pays-Bas qui produisent de façon massive ce légume en utilisant de grands hangars et une main-d’œuvre à moindre coût.
Atouts MIAM :
Alors qu’il est pauvre en lipides et en glucides, le champignon de Paris est riche en eau puisque sa teneur en est de 80 à 90%, ce qui en fait un aliment très peu calorique et qui rassasie vite. Il est donc le bienvenu dans les régimes pauvres en calories.
Vous trouverez de la vitamine D dans les champignons de Paris. Cet atout est intéressant lors des journées peu ensoleillées d’hiver.
Facile à préparer, avec une saveur douce et non marquée, le champignon de Paris sera un partenaire de vos plats tout au long de l’année.
Bien Etre MIAM :
Il a une teneur élevée en vitamine B3. Ses teneurs en B2 et B5 sont aussi développées. Ces vitamines jouent un rôle dans le métabolisme des glucides, dans la synthèse des hormones sexuelles ainsi que dans le fonctionnement cognitif.
C’est une source en vitamine B9 (Acide folique ou Folates) qui est importante pour le développement du fœtus chez la femme enceinte par exemple. Il a été démontré que la vitamine B9 participe à une diminution des états dépressifs.
Selon certaines études dont les résultats sont encore à prouver, les folates préviendraient de certains cancers et de la dégénérescence maculaire liée à l’âge.
Cuit, il apporte un taux important de vitamine D bénéfique pour la fixation du calcium sur les os, et donc participe activement à la prévention de l’ostéoporose. La vitamine D est aussi connu pour stimuler les défenses immunitaires et lutter contre l’apparition de certains cancers (cancer du sein, cancer colorectal).
Source de fibres, il participe à la bonne régulation du transit intestinal et préserve le microbiote grâce à ses bêta-glucanes qui sont des polysaccharides capables, lors de la digestion de former un gel favorisant le développement de bonnes bactéries au sein de notre intestin. Ces fibres contribuent aussi à diminuer le taux de mauvais cholestérol et le risque de maladies cardio-vasculaires.
La teneur en sélénium, antioxydant, aide à lutter contre le vieillissement des cellules, et donc contre certains cancers.
Composition nutritionnelle pour 100g de champignon cru selon données CIQUAL 2019*
Protéines 2,6 g
Glucides 1,3 g
Fibres 1 g
Eau 93.9 g
Calcium 6 mg
Phosphore 96 mg
Potassium 364 mg
Vitamine D 0,3 mg
Vitamine B5 1,57 mg
Vitamine B3 5mg
Variétés :
Le champignon de Paris n’offre que deux variétés distinctes :
– le champignon de Paris blanc dû à sa couleur blanche,
– le champignon de Paris café de couleur marron clair pour avoir mûri plus longtemps.
Attention, l’appellation « champignon de Paris » ne certifie pas que celui-ci vient de Paris et encore moins que ce soit un AOC.
En effet, ce champignon peut être cultivable partout dans les conditions qui s’y prêtent. Il n’a aucun lieu géographique déterminé pour sa culture.
En revanche pour être certain de consommer des champignons de Paris de France, il faudra soit aller les acheter sur leurs lieux de production en province, ou alors être attentif aux étiquetages de traçabilité sur les emballages en conditionnement sous vide ou sur les ardoises de prix sur les marchés.
Conservation :
Le champignon se conserve 3 à 4 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Plus longtemps il va brunir, se ramollir et perdra en qualité gustative et nutritionnelle.
On peut parfaitement faire congeler les champignons afin de pouvoir les utiliser dans des sauces ou dans diverses recettes (quiches, omelettes, galettes salées…). Il faudra simplement les couper en lamelles auparavant et les disposer dans un sac hermétique que l’on placera directement au congélateur.
On peut aussi les conserver plus longtemps en les faisant sécher soit avec un séchoir professionnel ou alors en les coupant en lamelles et en les mettant au four sur papier sulfurisé à 50°C pendant deux bonnes heures.
On peut enfin les mettre en conserve maison en mettant trois minutes les champignons dans l’eau bouillante puis en les mettant égouttés dans un bocal stérilisé et en y ajoutant l’eau de cuisson avec quelques aromates.
Préparations culinaires :
Qu’ils soient frais, en conserve ou surgelés, ils apportent à nos recettes un bon petit goût de sous-bois.
Faciles et rapides à cuisiner, les champignons de Paris peuvent être souvent au menu.
Crus, en lamelles, sautés à la poêle, ils se glissent dans une sauce à la crème, avec des pâtes. Les plus gros pourront être farcis et gratinés au four.
Commencez par enlever la partie terreuse du pied et lavez-les dans un récipient d’eau citronnée pour qu’ils conservent leur blancheur, égouttez-les dans une passoire, afin que la terre reste au fond du récipient. Attention, il ne faut pas les laisser tremper dans l’eau trop longtemps car ils absorbent l’eau et deviennent spongieux. Coupez-les en fines lamelles, en julienne ou encore en brunoise selon vos désirs et vos préparations culinaires
Prix Miam :
Le champignon de paris peut se trouver à 4€ le kilo dans les grandes surfaces pour les petits prix (des barquettes à 0.99€ sont souvent disponibles), et peut couter jusqu’a 8€ le kilo selon le mode de culture (en hangar, en carrière…), selon qu’il soit labélisé bio ou non et selon la zone de production.
Degustation :
Avant de le cuisiner, le champignon de Paris doit être bien lavé avec son pied puis égoutté. Ensuite on pourra ôter le pied et éventuellement pour les personnes qui n’aiment pas la peau, on enlèvera soigneusement le duvet avec une lame fine.
Le champignon de Paris se déguste cru en salade par exemple avec juste une pointe de vinaigrette.
Il se consomme aussi bien cuit avec une multitude de possibilités culinaires. Passé sur un gril en brochette il accompagne parfaitement les barbecues d’été. Simplement sautés avec du persil et de l’ail à la poêle, il fait un très bon légume en guise d’entrée ou de plat.
Il s’adapte aussi à diverses préparations après avoir été mis à ruisseler dans un peu d’huile d’olive ou de beurre (sauce forestière, quiche aux champignons, omelettes, gratins, risotto…).
Actuellement, le champignon de Paris trouve une nouvelle utilité dans le mode d’alimentation des vegans qui le cuisine aussi en pâté de campagne végétaux.
Pour ma part je le préfère en omelette, sauté à la poêle dans une noix de beurre avec du persil frais et de l’ail. On pourra alors accommoder cette omelette avec une belle salade de saison assaisonnée à l’huile de noisette.
Conclusion :
Alors que sa taille ne joue pas en sa faveur, ce petit légume est un trésor pour notre santé. Il apporte beaucoup de bénéfice et notamment en cette période hivernale où notre corps a besoin de vitamine D à cause du manque de soleil, et de lutter contre les virus de saison.
Alors, n’hésitons pas, cuisinons du champignon !
