L’aubergine

L’aubergine, produit phare des beaux jours, est incontournable dans la cuisine méditerranéenne.

Histoire :

D’origine indo-birmane, l’aubergine était cultivée et très réputée 800 ans avant notre ère. Ramenée par des navigateurs arabes du IXe siècle, elle s’implante petit à petit dans le bassin méditerranéen. Cultivée en Espagne au Moyen-âge, elle ne conquiert l’Italie et le sud de la France seulement au XVe siècle. Sa consommation dans le Nord de la France est encore toujours inférieure à celui du pourtour méditerranéen avec moins de 1 kg par an par habitant en 2013.

Atouts MIAM :

L’aubergine est riche en fibres, elle permet donc un effet rassasiant de part son volume. Tournure bizarre on pourrait mettre « par augmentation de volume de ces-dernières dans l’estomac » ? Ceci combiné à son apport énergétique limité elle contribue donc à la régulation du poids.
Ses fibres solubles que sont la pectine et des protopectines permettent une bonne digestibilité (si cuisinée avec peu de matières grasses). Elles luttent également contre la paresse intestinale, et ont un effet bénéfique dans la prévention du cancer colorectal.
De plus, les fibres solubles ont une action reconnue sur la diminution du taux de cholestérol sanguin.

Riche en potassium, pauvre en sodium l’aubergine est également source de magnésium et de zinc.
Les vitamines ne sont pas en reste. En effet, l’aubergine apporte de la vitamine C et de la provitamine A. Les vitamines du groupe B sont également bien représentées (notamment la B9 ou acide folique, tant prisé des femmes enceintes.)

Notez que l’apport minéral de l’aubergine est préservé lorsqu’elle est cuite dans sa peau, à l’étuvée ou à la vapeur.
La peau et les graines de l’aubergine sont riches en histamine ce qui peut provoquer de fausses allergies alimentaires.
En outre, la chair de l’aubergine contient de l’acide salicylique (aspirine) pouvant être source d’allergie directe.

Composition nutritionnelle pour 100g d’aubergine cuite

Calories : 32.5 kcal
Glucides : 4,17 g
Fibres : 2,7 g

Potassium : 123 mg
Magnésium : 11 mg
Sodium : 5,95 mg

Vitamine C : 1,3 mg
Provitamine A : 22 µg
Vitamine B9 : 14 µg

Bien-être MIAM :

Sa peau : une mine d’or d’antioxydants !
On peut être tenté de peler l’aubergine. Pourtant, sa peau est comestible et contient même une grande quantité d’antioxydants, surtout lorsque sa couleur est très prononcée.

Un atout minceur en cette saison estivale !
L’aubergine est riche en eau (92%) et faible en calories (35kcal pour 100g),

Attention cependant au mode de préparation, car si l’aubergine est très pauvre en calories elle reste une véritable éponge à graisses.
Deux astuces pour limiter l’absorption des graisses par la chair de l’aubergine :
Pochez-les dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis séchez-les bien avant de les poêler.
Au lieu de mettre de l’huile directement dans la poêle, badigeonnez-la sur une des faces des tranches d’aubergine. Faites dorer 4 ou 5 min. Il restera assez d’huile dans la poêle pour faire dorer l’autre côté, pendant encore 4 ou 5 min.

Variétés :

40 variétés existent en France, elles sont blanches à violettes et ont des formes rondes à allongées… L’aubergine est très différente selon les variétés.

Si le goût et la couleur sont sensiblement homogènes d’une aubergine à l’autre, les formes et les modes de culture sont différents d’une variété à l’autre ; en voici quelques exemples :
La Telar, une aubergine demi-longue cultivée sous serre ;
La Lucina, la Black Pearl, la Monarca, l’Antares sont des aubergines longues et demi-longues cultivées en pleine terre ou sous tunnel ;
La Bonica, une aubergine ovoïde.

Bien la choisir :

Les aubergines sont récoltées avant leur maturité.
Bien mûrs, ces légumes-fruits abordent une couleur cuivrée ; leur chair remplie de petites graines noires se révèle trop amère pour nos palets occidentaux.

Aussi choisissez des aubergines bien fermes, possédant une peau lisse et brillante d’une belle couleur uniforme. Sa collerette et son pédoncule doivent être bien verts.

Sa pleine saison

De Juin à Septembre

Prix MIAM :

1€50 le kilo

Dégustation :

L’aubergine se consomme exclusivement cuite.
Nul besoin de faire dégorger ou de peler l’aubergine comme on le lit parfois. Au contraire la peau limite l’absorption de l’huile dont la chair est friande. Sachez que si vous n’aimez pas ce bel épiderme violet, la chair se détache facilement après cuisson.

Pour préparez vos aubergines :

Après les avoir rincées et essuyées, enlevez le pédoncule. Coupez-la selon vos envies et arrosez d’un filet de jus de citron afin que la chair reste bien blanche.

Conservation :

Les aubergines se conservent 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Une autre méthode italienne, consiste à les faire confire : d’épaisse tranches d’aubergines cuisent dans du jus de citron et du miel puis macèrent au moins 4 à 6 semaines dans de l’huile et des aromates.

Conclusion :

Source de fibres et pauvre en calories, l’aubergine est un concentré en vitamines et minéraux. Très digeste quand elle est cuisinée avec peu de matières grasses, l’aubergine est un atout minceur de la période estivale.