Le céleri

Le céleri, qu’est-ce que cela vous évoque ? Des grandes tiges vertes ? Une grosse boule blanche ? Peut-être ni l’un ni l’autre mais juste un mauvais souvenir de la cantine ? Ce qui est sur, c’est que le céleri n’a pas le vent en poupe. Pourtant le céleri est votre ami !

En premier lieu parce que le céleri c’est deux plaisirs pour un seul légume : le céleri branche et le céleri rave (racine) aux saveurs et aux textures bien spécifiques, qui se cuisinent tous les deux en versions salée et sucrée. Si, si, même pas peur ! Grâce au retour de la cuisine basée sur des aliments bruts et au terrain de jeu illimité qu’ils permettent, vous pourrez tester de nombreuses recettes appétissantes à base de céleri.

Par ailleurs le céleri a des qualités nutritionnelles très intéressantes et c’est la sphère détox qui remet ce légume sur le devant de la scène.

Histoire :

Dans le vieux Rome et la Grèce Antique, cette plante sauvage fut utilisée en tant que plante médicinale et aphrodisiaque. Les Grands Savants, comme Hippocrate, s’en servaient pour calmer les « nerfs ».
L’huile essentielle de céleri branche soignait la « tristesse », les désagréments digestifs, le foie et les inflammations osseuses. La beauté esthétique des feuilles de céleri était bien appréciée car on en décorait les momies égyptiennes.

Son goût, sa forme, et ses arômes d’aujourd’hui sont le fruit d’un travail effectué depuis le XVIIème siècle par des botaniciens italiens. En France, il a commencé à parfumer nos mets au cours du XIX siècle. Si vous êtes un amateur de botanique, vous pouvez aller visiter son musée qui est à Portland, Michigan (USA).

Atouts MIAM :

– d’un point de vue organoleptique :

En branche ou en racine, le céleri a un parfum très fort et une saveur puissante.

Céleri Branche

Il est souvent utilisé cuit pour aromatiser les bouillons et le pot-au-feu. Cru, il apporte du « croquant » dans une salade. Grâce à sa texture bien ferme et juteuse, coupé en bâtonnet, il fait une parfaite cuillère comestible pour le houmous ou autre préparation à l’apéritif. Il permettra aussi d’apporter du caractère dans un jus de légume.

Céleri-rave
Bien que d’allure coriace, une fois cuit, sa chair offre à notre palais, une douceur et une explosion de saveurs légèrement anisées. Sa texture ferme et dense en fait un très bon ingrédient de base dans de nombreuses recettes végétariennes

• D’un point de vue nutritionnel :

Céleri Branche et céleri-rave apportent moins de macronutriments (protéines lipides, glucides) que la moyenne des légumes.

Bien-Etre MIAM :

Céleri-Branche
Riche en vitamine C, il protège l’organisme contre les infections et rend possible l’absorption du fer d’origine végétale.
Composé majoritairement d’eau (93%), son apport en macronutriments : protéines, lipides et glucides est particulièrement est bas.  Il apporte de la vitamine B9 (folates) : essentielle au bon fonctionnement du système immunitaire et jouant un rôle majeur dans la croissance des tissus durant la grossesse. Sa quantité non négligeable de fibres permet le bon fonctionnement des intestins tout en prenant soin de la flore intestinale.
Il renferme plusieurs antioxydants : le bêta-carotène, la lutéine et la vitamine E qui protègent les yeux et la peau. Étant une source du calcium, il participe au maintient du capital osseux.

Céleri-Rave
Fortement riche en fibres, il contribue à la stabilité de votre microbiote intestinal. On souligne sa bonne teneur en vitamine B9 (folates), vitamine essentielle au bon fonctionnement du système nerveux, immunitaire et jouant un rôle majeur lors du développement fœtal.
Il renferme une quantité significative de potassium et de sodium, fort impliqués dans la contraction musculaire et le fonctionnement nerveux.  Enfin il apporte également du phosphore qui très important pour la solidité des os et des dents. Il participe aussi l’équilibre acido-basique en captant le surplus d’acidité. Comme le céleri-branche, il est très riche en eau et peu calorique. 

Variétés :

Le céleri-rave et le céleri-branche sont deux variétés différentes : les mêmes saveurs mais physiquement totalement différents. Le céleri-branche se présente comme une salade poussée aux tiges très allongées et feuilles dentelées. Les deux céleris sont issus d’une même plante l’ache des Marais qui est une plante vivace ancestrale.

Composition nutritionnelle pour 100g :

Céleri Rave (cru/cuit)

Valeur énergétique 32,4kC/36,5kC

Eau 88,6g/90g

Protéine 1,5g/1,3g

Lipide : non significatif

Glucide 4,3g/4,6g

Fibres 3,7g/2,6g

Sel (NaCl) 0,2g/0,15g

Calcium 26mg/52mg

Potassium 343mg/306mg

Phosphore : 76mg/58mg

Vitamine B9 86,4 µg/67µg

Céleri Branche (cru/cuit)

Valeur énergétique 21,5kC/12,7kC

Eau 90,5g/94g

Glucide 3,6g/1,2g

Fibres 1,6g

Sel (NaCl) 0,2g

Calcium 48mg/53mg

Potassium 289mg/284mg

Vitamine B9 33µg

Sa pleine saison :

Le céleri nous régale de la fin du printemps jusqu’au milieu de l’hiver.

Bien le choisir :

Céleri rave :
Il faut qu’il soit bien lourd, bien ferme, le plus blanc possible en évitant les traces vertes et marron foncées.

Céleri branche :
Les feuilles et les branches bien vertes, cassantes et odorantes. Tout comme la rhubarbe, les tiges doivent être craquantes en cassant une des côtes, et une goutte doit perler à l’endroit de la section.

Prix MIAM:

Comptez pour le céleri branche entre 1,30 et 2€ pièce, et pour le céleri rave entre 1,60 et 1,80 € pièce.

Dégustation :

Cru :
Le céleri-rave peut se déguster cru, râpé ou coupé en petits cubes avec une pomme verte, quelques noix et une sauce yaourt (huile d’olive, yaourt nature, moutarde).
Le céleri-branche taillé en petits bâtonnets pour un apéritif se plonge avec délice dans une sauce yaourt assaisonnée avec de l’ail et des baies de roses moulues.

En velouté :
On peut le cuire dans du lait ou du lait de coco avec une gousse d’ail et d’échalote.

Au four :
Le céleri-rave s’associe facilement avec une pomme de terre, un potimarron et/ou des châtaignes.
Le céleri-branche, utilisé le plus souvent en tant que plante aromatique, parfume les bouillons des légumes, fonds des sauces, ainsi que vos soupes d’hiver.

Conservation :

Emballez-le dans un linge humide et placez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Il s’y conservera facilement jusqu’à 5 jours.
Si vous souhaitez le consommer cru, il est conseillé de l’utiliser dans les 2 jours qui suivent l’achat/récolte pour qu’il conserve son croquant ainsi que ses qualités nutritionnelles.

Le céleri- branche et le céleri –rave sont de vrais atouts santé : riches en minéraux et fibres. Même s’ils ont pu être les mal-aimés de la cantine, ils méritent d’être goûtés à nouveau : tentez les nouvelles idées des recettes que Miam vous propose et laissez-vous envouter par la découverte de leurs textures et saveurs.