Le poireau

Largement consommé en hiver, le poireau est le champion des soupes et bouquets aromatiques en période de froid. Malgré une renommée peu attrayante du fait de son image de « légume du pauvre », le poireau renferme des vertus nutritionnelles incomparables.
Alors, vite, nous ne vous faisons pas plus poireauter !

Histoire :

Nous ne connaissons pas exactement l’origine du poireau. Ce qui est sûr est qu’elle est très lointaine.
En Égypte ancienne, les guerriers du pharaon Kheops en recevaient lors de victoires. L’empereur Néron en aurait consommé de telles quantités pour s’éclaircir la voix qu’on disait de lui qu’il était « porrophage » !
La culture du poireau est introduite en Europe au Moyen-Age et est largement appréciée par le peuple sous forme de soupes appelées « porées ».
Le poireau est également l’emblème du Pays de Galle mais là encore, les historiens se déchirent quant à l’origine de celui-ci !
L’expression « poireauter », qui signifie « attendre longtemps » nous vient du XIX siècle et provient du fait que le poireau planté est droit et immobile tout comme la personne qui patiente.

Atouts Miam :

Le poireau, bien que riche en eau, contient de nombreux nutriments dont les effets sont bénéfiques pour la santé :
– une richesse en fibres qui lui confère des propriétés laxatives et satiétogènes . Notez qu’il est toutefois préférable pour les intestins fragiles d’éviter la consommation des feuilles de poireau car elles contiennent davantage de fibres « irritantes » ;
– un rapport sodium/ potassium favorable à l’excrétion urinaire (effet diurétique) ;
– une teneur intéressante en folates dont la consommation est recommandée chez les femmes enceintes en prévention des anomalies de fermeture du tube neural.
Sur le plan organoleptique, le poireau fait partie de la famille des alliacées, tout comme l’ail et l’oignon, connue pour sa teneur en composés soufrés qui leur confère leur saveur et odeur particulières.

Bien-être Miam :

Le poireau a de multiples effets sur l’organisme :
– cardio-protecteur grâce à sa teneur élevée en potassium ;
– stimulant l’immunité et l’absorption du fer grâce à sa teneur en vitamine C ;
– réducteur de l’absorption des graisses et du cholestérol grâce à sa richesse en fibres
– lutte contre les effets du vieillissement et de certains cancers du fait de sa richesse en antioxydants variés (flavonoïdes, caroténoïdes, lutéine et zéaxanthine).
Le poireau est à supprimer dans le cadre d’un régime FODMAPs – Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols – (parfois prescrit dans le cadre de certains troubles digestifs chroniques tels que le Syndrome de l’Intestin Irritable) du fait de sa teneur en fructose.
Il fait partie des aliments à Index Glycémique (IG) bas (IG = 15) et convient dans le cadre d’une alimentation contrôlée en glucides.

Variétés :

Vous trouverez le poireau primeur sur vos étals du mois de mai jusqu’au début de l’été. Fin, tendre vous l’apprécierez pour sa saveur douce et légèrement sucrée. Ensuite, viendront les poireaux d’automne puis d’hiver qui sont plus gros.
Les variétés se distinguent aussi par leurs nuances de couleurs :
• Le géant d’hiver (vert foncé),
• Le « de Mezière » (vert bleu),
• Le « de Solaises » (bleu franc)

Bien le choisir :

Un bon poireau se reconnaît principalement à sa couleur. En effet, les feuilles doivent être d’un vert soutenu, peu ou pas abîmées, fermes et non flétries. Le blanc doit être homogène, sans meurtrissures ni tâches.
Enfin, la racine doit avoir une forme renflée. Une légère odeur peut se dégager, commune à la famille des alliacées.

Sa pleine saison :

La culture du poireau est relativement aisée et peut s’étendre sur toute l’année du fait de la résistance de ce dernier à des conditions climatiques variées. Sa récolte se répartit sur les 4 saisons : au printemps (poireaux « primeurs, dont le goût est savoureux et prononcé), en été, à l’automne et en hiver (fibres plus denses avec un goût fort et puissant en bouche).

Prix Miam :

Le poireau, de culture aisée et locale, est un des légumes les moins chers des étales et son prix au kilo est situé entre 2 et 3€ lorsqu’il est en bottes ou en vrac.
On peut également le trouver conditionné en sachets « fraîcheur » (blancs de poireaux) aux alentours de 6€/kg ou encore en surgelé et découpé pour 1€ le kilo ou moins !

Dégustation :

Le poireau est constitué de 4 parties :
– Les feuilles : assez dures mais consommables après cuisson longue ou utilisées en tant que condiment (garniture aromatique).
– Le fût : il s’agit de la partie blanche (la plus utilisée en cuisine).
– Le bois (centre, parfois très dur) : se cuit longuement et se tient assez bien en cuisson.
– La racine : ne se consomme pas.
La plus grosse partie du poireau se développe sous terre, de ce fait, il nécessite une préparation soigneuse afin d’éviter les risques sanitaires.
Pour un lavage plus aisé, il est conseillé :
– de couper les feuilles en laissant environ 5 cm de vert ;
– d’enlever les feuilles abîmées ou tachées (à l’extérieur) en les tirant de haut en bas ;
– de couper la racine puis de fendre le poireau dans le sens dans la longueur en 2, puis en 4, en laissant une marge de blanc intacte.
Ainsi, le poireau obtenu a un aspect « effiloché ». On pourra le tremper dans l’eau, tête en bas, en tournant ou bien le passer sous un filet d’eau en prenant bien soin d’écarter les feuilles et de le maintenir également tête en bas pour évacuer les poussières, cailloux et terre.
Majoritairement dégusté cuit, il se consomme également cru à condition de l’émincer très finement, en marinade ou accompagné de vinaigrette.

De par son goût prononcé, le poireau se marie parfaitement avec les aliments neutres tels que la pomme de terre, les pâtes, le beurre afin de rehausser leurs saveurs ou au contraire, avec des aliments riches en goûts comme le lard, le comté et le vinaigre pour un mariage de saveurs intense .
Les pickles de poireaux permettent une consommation différée du fait d’une conservation plus longue grâce à la saumure dans lesquels ils baignent.
Le sirop de poireaux, fait à base de bouillon de poireau et de miel est un vieux remède de grand-mère utile en cas de toux persistante.

Conservation :

Non lavé et entier, le poireau peut être stocké plusieurs semaines au sec, à l’abri de la lumière, dans un espace aéré.
Il peut se conserver entier au réfrigérateur dans le bac à légumes après avoir coupé le haut des feuilles et l’avoir rincé durant plusieurs jours. Toutefois, comme tous les fruits et légumes, plus la conservation est longue, plus la perte en vitamines est importante.
Il peut également être coupé et séparé (vert et blanc à part), lavé et stocké au réfrigérateur après lavage durant 4 à 6 jours dans des sacs perforés.

Dans un bain de saumure (façon pickles), le poireau peut se conserver plusieurs mois à l’abri de la lumière.
Pour sa congélation, il est préférable de le couper en tronçons ou rondelles et de la blanchir au préalable. Ainsi, il peut se conserver plusieurs mois au congélateur.

Une fois cuit et cuisiné, le poireau se conserve 48 à 72h dans une boîte hermétique au réfrigérateur.