L’artichaut

Malgré le foin qu’il fait, l’artichaut a un cœur. Quelle fleur !

Histoire :

L’artichaut (ou Cynara scolymus L.) est une plante potagère dont on consomme le bourgeon floral. Il appartient à la famille des Asteraseae.
On en recense une quinzaine de variétés. L’artichaut, tout comme le cardon, est une plante vivace issue du chardon sauvage. Cette plante nous arrive d’Afrique du Nord, d’Ethiopie ou encore d’Egypte ; elle est essentiellement cultivée en Italie, en Espagne, et en Bretagne.
Amené de Florence au XVIème siècle par Catherine de Médicis, on lui prêtait des vertus aphrodisiaques à la cour d’Henri II.
L’artichaut désigne à la fois la plante entière mais aussi sa partie comestible (les feuilles et le cœur). C’est une plante à tige rigide pouvant atteindre 1 m à 1,5 m de haut. Les feuilles de sa tige sont non épineuses, à la différence du chardon.

Atouts MIAM :

C’est un légume peu calorique (45 kcal pour 100 g cru*), riche en eau, source de protéines et faible en lipides et glucides. L’artichaut est naturellement riche en fibres solubles, particulièrement en inuline.
Ce légume est riche en antioxydants de la famille des caroténoïdes (béta-carotène de la classe des carotènes, mais aussi de la lutéine de la classe des xanthophylles par exemple) et des antioxydants de la famille des flavonoïdes (lutéoline ou cyanidine par exemple). Ces composés permettent de neutraliser les radicaux libres du corps, et ainsi de prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de diverses maladies chroniques.
On y trouve également des acides organiques (cynarine, acide caféique, acide citrique, acide malique, acide lactique).
Il est également une bonne source :
– de minéraux : calcium, magnésium, phosphore, potassium, sélénium et cuivre principalement,
– de vitamine C : un demi-artichaut couvre la moitié des besoins en vitamine C.
Enfin, il est riche en vitamine B9 (folates).Riche en Fructo-oligosaccharides (un type de sucre de la famille des oligosaccharides) et en fructose (sucre de la famille des monosaccharides), il est à éviter lors d’un régime pauvre en FODMAP dans un cadre médical.

Composition nutritionnelle : Artichaut cru (pour 100 g)
Eau : 85 ml
Protéines : 3,1 g
Glucides : 5 g dont 1 g de sucres
Fibres alimentaires : 5,4 g
Calcium : 52 mg
Fer : 1,2 mg
Magnésium : 47,8 mg
Phosphore : 81,2 mg
Potassium : 387 mg
Cuivre : 0,23 mg
Sélénium : 0,23 µg
Iode : 0,5 µg
Zinc : 0,49 mg
Manganèse : 0,26 mg
Vitamine C : 11,7 mg
Vitamine A : 8 µg
Vitamine K : 14,8 µg
Vitamine B9 : 68 µg
*Source : Ciqual 2017

Bien-être :

Sa forte teneur en antioxydants permet de lutter contre les radicaux libres, ce qui est bénéfique pour les défenses immunitaires, le système veineux, la vision, la protection des cellules nerveuses, la digestion et permet de lutter contre le vieillissement cellulaire.
L’inuline, fibre soluble, permet de stimuler la flore colique grâce à l’action bactérienne du côlon ce qui va favoriser un bon transit intestinal. Attention cependant à éviter les artichauts en excès car l’inuline qui est un prébiotique va fermenter et peut potentiellement entraîner des ballonnements. La présence de fibres contribuerait également à prévenir le risque de maladies cardiovasculaires, de diabète et d’obésité.
Les feuilles d’artichaut sont connues pour avoir des effets bénéfiques sur le foie et la vésicule biliaire. En effet, la cynarine qu’elles contiennent a des propriétés cholérétiques (augmente la production de bile par les cellules du foie) et cholagogues (augmente la sécrétion de bile par la vésicule biliaire). Consommé en trop grande quantité, l’artichaut peut provoquer des ballonnements et des gênes intestinales.
Sa bonne teneur en minéraux permet un bon fonctionnement de l’organisme, en particulier avec le potassium qui va agir sur la régulation de la sécrétion d’aldostérone (hormone stimulant la réabsorption rénale du sodium et de l’eau). Le potassium va aussi intervenir sur le fonctionnement normal neuromusculaire et cardiaque.
Enfin, la richesse de l’artichaut en vitamine B9 (folates) renforce le système immunitaire, agit sur le système nerveux et une action préventive sur les malformations fœtales (vitamine indispensable aux femmes enceintes).

Variété :

En France, on le cultive principalement en Bretagne, en Provence et dans le Roussillon.
On trouve en général dans nos rayons deux types d’artichauts. Le vert, cultivé surtout en Bretagne, se consomme le plus souvent cuit, à la vapeur ou bouilli. L’artichaut violet, ou « poivrade », est originaire de Provence.
Sous Louis XIV, le jardinier du roi, La Quintinie, faisait pousser plusieurs variétés d’artichauts (« vert », « violet », « blanc », « rouge », « sucré de Gènes »). Les différents croisements au fil du temps, en font le légume que nous connaissons actuellement.

Artichauts verts : « Camus de Bretagne », « Gros Vert de Laon », « Vert Globe », « Castel », « Vert de Provence », etc.

Artichauts violets : « Violet de Provence », « Violet de Venise », « Violet de Toscane », « Violet Romanesco », « Violet Romagna di Chiogga », l’« Epineux », « Salambo », etc.

Bien le choisir :

A l’achat, choisissez des têtes denses, avec des feuilles non tachetées et bien serrées. La tige doit être fraîche, légèrement humide et bien colorée. Ce sont des gages de fraicheur.

Prix MIAM :

De 0,60 € à presque 2 € la pièce. Compter pour le bio de plus de 2 € à presque 6 € le kg.

Dégustation :

Sa pleine saison s’étend de mars à septembre.

Quelques variétés se consomment crues, ce sont les petits artichauts (ou artichauts poivrades). Quant aux gros artichauts, on ne mange que le cœur et la base des feuilles.

On peut les déguster en marinade, en vinaigrette, poêlés, en purée, en caviar, etc. Lors de la cuisson, si les feuilles se détachent facilement, c’est que votre artichaut est cuit.
La jeunesse des artichauts poivrade leur confère un goût délicat et une texture fondante. Au tout début de la saison, lorsqu’ils ne sont pas pourvus de foin, on peut les manger crus en carpaccio.

Conservation :

L’artichaut se conserve cru quelques jours dans le bac à légumes. Cependant, il est à consommer rapidement après cuisson car il s’oxyde vite. Une fois cuit, il peut être conservé un jour dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Lorsqu’il est entreposé au frais, il ne faut pas lui retirer sa tige car elle le préserve de l’oxydation.

Le saviez-vous ?

Dans le calendrier républicain français, le 12e jour du mois de Messidor (soit le 30 juin) est dénommé artichaut.

L’Histoire nous dit que la reine de France, Catherine de Médicis, aimait tellement ce légume, qu’il a failli lui être fatal suite à une indigestion.

L’artichaut est un légume fleur, son cœur, ou fond d’artichaut, n’est autre que le réceptacle floral.

Il existe une liqueur italienne, le Cynar, qui est un alcool dont on a fait infuser un mélange de feuilles d’artichauts, des herbes et plantes aromatiques.

« Avoir un cœur d’artichaut » signifie tomber facilement et souvent amoureux.