La carotte

La carotte est l’un des légumes les plus communs et les plus consommés en France.
C’est le deuxième légume le plus populaire en France après la tomate ! Avec sa couleur vive et joyeuse, la carotte anime toutes les assiettes !

Histoire :

La carotte (de la famille des Apiaceae) n’a pas toujours eu sa couleur orangée que nous lui connaissons. Originaire d’Iran, ce légume racine a subi diverses sélections au cours des siècles avant d’obtenir sa couleur orangée à la Renaissance. En effet, il existe de nombreuses sous-espèces et variétés et bien qu’appréciées pour leur saveur, ces carottes avaient le défaut de trop colorer les bouillons et les sauces. Aussi, les carottes orange obtenues en Hollande à partir du XVIIème siècle connurent un succès immédiat. Les variétés actuelles dérivent de cette révolution potagère.

Atouts Miam :

La carotte est composée à presque 90 % d’eau. L’essentiel de son apport énergétique provient de ses glucides à 6,5 %. Aussi, ce légume est faiblement calorique apportant 36 kcal pour 100 g.
Sa richesse en fibres (pectine et cellulose essentiellement) facilite le transit intestinal et prévient des maladies du côlon.

Ce légume tire sa couleur orange d’un pigment liposoluble, les caroténoïdes (principalement du bêta-carotène qui se transforme en vitamine A dans l’organisme).
Quand aux autres variétés de carottes, celles de couleurs violettes, pourpres, noires sont riches en anthocyane, qui est un pigment hydrosoluble.
Les variétés blanches ou jaunes n’ont pas d’anthocyanes synthétisées, cependant elles sont pourvues de carotènes.
Ces composés, qui sont aussi dénommés antioxydants, permettent de neutraliser les radicaux libres du corps, et ainsi de prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de diverses maladies chroniques.

La provitamine A, sous sa forme de bêta-carotène, permet d’améliorer la vision crépusculaire, de participer à la détoxification hépatique, intervient dans le système immunitaire, ainsi que dans le maintien des tissus biologiques (cellules et organes).
La présence en vitamines du groupe B, en particulier en B9 (folates) permet à ce légume d’être un bon allié pour les femmes enceintes contre le risque de malformations fœtales.
Les carottes sont également pourvoyeurs de vitamine K (coagulation sanguine, minéralisation osseuse) et de vitamine C (anti-oxydante et anti-inflammatoire).

Composition nutritionnelle (pour 100 g cru) *
Eau : 89,6 ml
Glucides : 6,45 g
Fibres alimentaires : 2,7 g
Calcium : 32,6 mg
Magnésium : 11,3 mg
Phosphore : 32,7 mg
Potassium : 301 mg
Vitamine A : 8290 µg
Vitamine C : 5,84 mg
Vitamine E : 0,61 mg
Vitamine K : 13,8 µg
Vitamine B9 : 32,3 µg
*Source : Ciqual 2017

Bien être Miam :

Vive le carotène ! La carotte est caractérisée par sa haute teneur en vitamine A (bêta-carotène), qui lui donne sa belle couleur orangée. Le carotène a de nombreuses propriétés : il participe notamment au bon état des muqueuses, de la peau et de la vision crépusculaire.

Les fibres particulièrement abondantes et composées en majorité de pectine et de cellulose lui permettent d’aider à la régulation du transit intestinal que ce soit en cas de diarrhée mais aussi en cas de constipation.

La teneur des carottes en vitamine B9 permet de renforcer le système immunitaire, d’agir sur le système nerveux et de procurer une action préventive sur les malformations fœtales, ce qui en fait une des vitamines les plus indispensables aux femmes enceintes.

Sa bonne teneur en minéraux permet un bon fonctionnement de l’organisme, en particulier avec le potassium qui va agir sur la régulation de la sécrétion d’aldostérone (hormone stimulant la réabsorption rénale du sodium et de l’eau). Le potassium va aussi intervenir sur le fonctionnement normal neuromusculaire et cardiaque.
Les carottes sont pourvoyeuses en calcium qui va avoir une action sur la minéralisation osseuse mais aussi dans la contraction musculaire et certains métabolismes.
Le magnésium est un myorelaxant, tandis que le phosphore aide à la fixation du calcium sur la trame osseuse.

Variétés :

On peut classer les carottes par leurs tailles (courtes, mi-longues ou longues), leurs formes (cylindrique ou conique), leur apparition dans l’année (primeur, de garde) ou par leurs couleurs.
Il y a plus de 500 variétés de carottes, les plus connues étant la « Nantaise », la « Chantenay », « Touchon », « Mignon » ou « l’Imperator » pour ne citer qu’elles.
Ce que l’on appelle des « bébés carottes » ou mini-carottes » sont en fait des carottes retaillées car n’ont pas le bon calibre pour la vente. Néanmoins ce procédé permet d’éviter le gaspillage alimentaire.

Sa pleine saison :

La carotte est récoltée et dégustée toute l’année. Les carottes primeurs sont disponibles de mai à juillet, celles de garde sont disponibles tout l’automne et l’hiver. En cru ou en cuit, faîtes-vous plaisir avec les différentes préparations qu’elle permet !

Bien la choisir :

Plus les carottes sont colorées avec des fanes d’un beau vert et non fanées, plus elles sont signes de fraicheur en plus d’être un signe de leur richesse en béta-carotène.

Prix Miam :

On les trouve sur nos étals à environ 1 € le kilo. Pour le bio, il faut compter jusqu’à presque 2 € la botte, et jusqu’à 2€50 pour le kilo de carottes des sables.

Dégustation :

Les carottes peuvent être préparées, parées et dégustées selon toutes vos envies :
• en salé avec un traditionnel petits pois carotte, ou en carottes braisées ;
• en cru avec une entrée de carottes Vichy ou en bâtonnets lors d’un apéritif.
Les carottes râpées peuvent se déguster avec une vinaigrette à base de jus d’orange.
• en sucré avec un jus de carotte additionné de jus de clémentine vous assure un cocktail détonant, plein de vitamines, doux et sucré que vous pouvez accompagner d’une part de carrot cake !

Conservation :

Ce légume est à conserver à l’abri de la lumière et de l’humidité. Au frais, il se conserve sans les fanes dans le bac à légumes, 3 à 4 jours.
Les carottes d’hiver récoltées en octobre peuvent se conserver en cave, à l’abri du gel, souvent dans du sable pendant quelques mois avant qu’elles ne deviennent boiseuses (fibreuses). Les carottes émincées et blanchies 3 minutes, se conservent très bien au congélateur.
Les carottes surgelées contiennent davantage de béta-carotène du fait que cette pro-vitamine A est sensible à la lumière et à la chaleur.

Astuce Miam : du fait que le bêta-carotène est un pigment soluble dans le gras, pensez à associer vos carottes à une source de gras (huile, graines oléagineuses ou du fromage). Vous profiterez ainsi pleinement des bénéfices des carotènes.

• Pour une cuisson homogène des grosses carottes à présenter entières, incisez-les sur les 2/3 de leur longueur.

• Afin de sucrer vos crudités telles que l’endive ou le céleri-rave, versez du jus de carotte dans la vinaigrette.

• Dans la carotte, tout se mange, même les fanes ! Faites une soupe de fanes de carottes pour diversifier vos recettes tout en évitant le gaspillage.