La girole

Reine des sous-bois, la girolle parée de sa couronne (jaune) d’or viendra mettre vos assiettes à la fête !

Histoire :

Les champignons de manière générale sont présents dans notre alimentation depuis de très nombreuses années ! Déjà, au Vème siècle avant J.-C., Hypocrate décrivait les façons de les utiliser en cuisine et en médecine. C’est ensuite Pline l’Ancien qui proposa une 1ère classification en distinguant les comestibles et les vénéneux.

ATOUTS Miam :

Les girolles sont peu caloriques et ont une belle saveur boisée. Comme beaucoup de champignons, la girolle est pauvre en calories et donc excellente pour votre ligne.
• La girolle fait partie des champignons particulièrement riches en fibres, qui participent à la régulation du transit.
• Source intéressante en vitamines B3 et B5, elle participe au bon fonctionnement du système neuro-musculaire.
• Riche en vitamine D qui permet de prévenir les faiblesses musculaires et l’ostéoporose.
• Source d’antioxydants (carotène), les girolles permettent de renforcer notre système immunitaire et de limiter le vieillissement cellulaire.
• Comme d’autres champignons, elles sont plus riches en protéines que la plupart des fruits et légumes (2,3g pour 100g).
• La girolle est une source très intéressante de phosphore qui est un composant majeur des membranes cellulaires.
• Source intéressante en cuivre qui favorise l’absorption du fer et en sélénium qui participe à la régularisation du métabolisme glucidique.

Variétés :

On se demande souvent la différence entre les girolles et les chanterelles. Pour faire simple, les girolles sont considérées comme une sous-catégorie des chanterelles.
Vous pouvez les retrouver sous d’autres appellations selon les régions comme la chevrette, la roussotte, la roussette ou encore la jaunotte.
Les terrains les plus propices au développement de ce champignon sont le Sud-Ouest, la Sologne, les Vosges et le Massif Central.

Bien le CHOISIR :

Comment les reconnaître :
La girolle en forme d’entonnoir, a un chapeau convexe de couleur jaune citron à orangé. Sa taille peut varier de 2 à 12 cm environ. Son chapeau peut mesurer entre 5 et 10 cm de large. Enfin, sa chair blanche dégage une odeur fruitée.

Le pied doit être ferme et il s’amincit vers la base.
Il faut être très vigilant, les girolles peuvent être confondues avec la « fausse girolle » ou « fausse chanterelle », dont la couleur est plus orangée avec une chair flasque et qui a des propriétés laxatives. Attention également à ne pas les confondre avec le pleurote de l’olivier dont la couleur est plus cuivrée et qui lui, est toxique.
Pour ne prendre aucun risque, , montrez systématiquement votre cueillette à votre pharmacien, seul professionnel compétent !

COMPOSITION NUTRITIONNELLE (pour 100g de chanterelle ou girolle crue, d’après CIQUAL 2016)

– Eau : 88,7g
– Protéines : 2,3g
– Lipides : 0,78g
– Glucides : 2,3g
– Fibres : 4,23 g
– Sodium : traces
– Phosphore : 53,5mg
– Potassium : 449 mg

Sa pleine SAISON :

Il est possible de trouver des girolles du printemps à l’automne (Mai à Octobre) . Elles sortent notamment après les pluies orageuses d’été.

Prix MIAM :

Sur les marchés, cette année, le prix moyen au kilo est d’environ 30 euros.
Il est également possible d’en trouver séchés (barquette d’environ 30g) avec un prix au kilo pouvant aller jusqu’à des centaines d’euros.

Préparation :

Pour nettoyer les girolles, il ne faut surtout pas les passer sous l’eau car elles vont réagir comme des éponges et se gorger d’eau : elles en perdraient leur goût ! Armez-vous plutôt d’un couteau pour couper les parties terreuses et abimées et les gratter. Essuyez-les ensuite avec un linge humide !
Concernant la cuisson, il faut absolument éviter de les faire cuire à feu vif, les girolles deviendraient caoutchouteuses ! Remuez-les régulièrement et laissez-les cuire le temps qu’elles rejettent leur eau.

Conservation :

Attention, les girolles sont des produits très fragiles ! L’idéal est de les conserver quelques jours dans un endroit frais et sec ou dans le réfrigérateur.
Après cuisson, vous pouvez également les congeler.
Une autre astuce de conservation: faites-les sécher !

Dégustation :

Avec sa douce saveur boisée, vous pourrez la cuisiner de différentes façons : avec des viandes blanches, des poissons nobles, en omelette, en risotto.

Conclusion :

Les girolles présentent de nombreux avantages ! Riches en vitamines et minéraux et source de fibres, elles subliment facilement les plats du quotidien !