Le chou

Le chou, symbole de la fécondité, où naissent les enfants, est surtout le plus ancien des légumes qui présidait les cuisines de nos grands-mères. Mille et une vertu se cachent derrière ce légume négligé…MIAM vous donne toutes les raisons de le réinviter dans vos assiettes.

Histoire :

L’histoire du chou pommé remonte à l’Antiquité. Depuis longtemps dans notre alimentation, avec un pic de consommation au Moyen Age, il tient ses origines des falaises océaniques d’Europe. Provenant d’une plante potagère sauvage et maritime et cultivé depuis plus de 4000 ans, il est passé des tables des paysans à celui des grands rois de France.

Atouts MIAM :

Le chou pommé comme ses autres cousins crucifères ont de nombreux atouts. Riche en eau, peu calorique il est intéressant pour votre silhouette. Aussi, sa teneur en fibres vous permettra de réguler votre transit intestinal et de trouver la satiété. Les Romains lui avaient conféré un pouvoir cicatrisant. Il est aujourd’hui conseillé en cas d’ulcère gastrique, de reflux gastro œsophagien ou de nausées. Les feuilles crues étaient également posées en cataplasmes pour apaiser les plaies et les brûlures. Les anciens les utilisaient pour soulager les douleurs d’arthrose ou des rhumatismes. Ils récupéraient les sucs qui s’en dégageaient.

D’un point de vue culinaire, le chou se prépare de différentes façons et reste une composante de base de nos recettes traditionnelles. De couleur et de textures variées vous pourrez laisser libre court à vos idées !

Bien-Etre MIAM :

Source en fibres, ces dernières limitent l’absorption du cholestérol et les pics glycémiques.  Elles nous assurent un bon transit en nourrissant les bactéries de notre microbiote.

D’un point de vue vitaminique, vous trouverez en quantités intéressantes, de la vitamine C, et celles du groupe B dont la B9, la B1 et la B6. La Vitamine B9, réduit les risques de malformation du système nerveux du fœtus. Aussi, elle joue un rôle dans le système immunitaire et nerveux et dans la formation des globules rouges. La vitamine C, avec ses pouvoirs anti infectieux qui ne sont plus à prouver, contribue à réduire la fatigue. Son association avec la vitamine E confère une action antioxydante au chou. Le vieillissement cellulaire est ralentie. La vitamine B1 agit dans différents métabolisme dont le système nerveux et le système digestif. Elle permet aussi une meilleure cicatrisation. La vitamine B6 intervient dans de nombreuses réactions énergétiques et joue un rôle dans la synthèse de l’hémoglobine (sang).

C’est une source intéressante de minéraux tels que le potassium, le manganèse, le cuivre. Le potassium régule l’eau cellulaire. Il a une action préventive sur l’HTA (Hypertension Artérielle) car il permet de diminuer la tension artérielle. Les actions du manganèse sont nombreuses. On peut citer par exemple  son rôle dans la lutte contre les allergies, il favorise la production de lait maternel et des hormones sexuelles. Le cuivre agit sur la minéralisation osseuse, dans l’immunité et permet de maintenir la fonction gustative et la synthèse des protéines.

Les  choux contiennent des glucosinolates. Ces derniers libèrent des composés qui ont une action contre le développement de certains cancers (colon, vessie, rectum, sein, poumon, estomac et prostate). Pour profiter de ces effets bénéfiques, il faut :
– Les consommer crus ou légèrement cuits,
– Ne pas les cuire dans de l’eau,
– Bien mastiquer.
Sa consommation permet de lutter contre l’indigestion grâce à ses flavonoïdes. Comme ses cousins crucifères, il est riche en substances  soufrés qui lui vaut des vertus antimicrobiennes. Toutefois sa consommation est à limiter en cas de diarrhées.

Attention, le chou  présente une teneur en sodium naturellement élevé, il convient d’assaisonner les préparations à base de choux rouge et non de les re-saler.

Valeurs nutritionnelles pour 100g de chou vert (ciqual) :

Calories : 25 kcals (105 kJ)

Eau : 94 g

Glucides : 3 g

Fibres alimentaires : 2,4 g

Calcium: 69,7 mg

Potassium : 190 mg

Magnesium: 15 mg

Sodium: 39 mg

Manganèse : 0,18 mg

Cuivre : 0,098 mg

Vitamine C : 27,3 mg

Vitamine B9 : 38 ųg

Intérêts organoleptiques :

Coupé en fines lamelles puis fermenté, il nous donne la fameuse choucroute, excellente pour la santé si elle n n’est pas cuite dans la graisse animale.
La fermentation prédigère les fibres et rend donc le chou plus digeste.
Le chou est simple, rapide à cuisiner :
– cru en lamelles accompagné de pomme, noix, raisins secs, etc.
– ou cuit braisé, au four, en ragoût.
Une cuisson prolongée libèrera des composés soufrés malodorants. Ainsi, cuisez le dans un grand volume d’eau bouillante et égouttez le dès la fin de cuisson.

Variétés :

Le chou pommé (Brassica Oleracea var. capitata) fait partie de la famille des légumes crucifères. Il est constitué de deux grandes variétés de choux.

1. Les choux à feuilles lisses ou Chou cabus, idéal pour faire une choucroute :
   • le chou blanc avec des dérivées telles que Farao, Attraction, caïd, etc. Il a une grande qualité de goût.
   • le chou pointu de Chateaurenard en forme de cornet et ses voisines, le Scout, Duncan…Sa croissance est rapide et il est très précoce.
   • Le chou rouge de couleur violette avec ses dérivées telles que la Rodeo, Roxy, Primero…C’est une variété très précoce qui égaye une entrée par sa couleur.
2. Les choux à feuilles cloquées : Le chou de Milan ou chou frisé avec de larges feuilles fripées et de multitudes nerfs apparent. Il est choisi pour les récoltes d’été et de début d’automne.

Bien le choisir :

Le chou pommé doit être lourd et bien feuillu. Ses feuilles seront croquantes serrées sans aucune tâche et bien colorées. L’aspect du chou cabus sera brillant. Si vous le consommez cru, il est préférable qu’il soit jeune.

Bien le conserver :

Il s’agit d’un aliment robuste qui se conserve aisément mais de préférence au frais dans le bac à légumes. Il est possible de le cuisiner puis de le congeler.

Sa pleine saison :

Sa culture biannuelle se situe de janvier à mars puis de septembre à décembre.

Prix MIAM :

Le prix moyen du chou pommé est de 2,35 € à la pièce mais son prix peut varier de 1.70 € à plus de 3.00 €.

Dégustation :

Le chou pommé a l’avantage de se consommer de plusieurs manières et chacun y trouvera une recette à son goût. Le chou cabus cru conservera tous les bienfaits de la myrosinase, l’enzyme qui permet de lutter contre les cellules cancéreuses du côlon mais peut-être aussi du poumon et du sein.

Il peut être coupé en lamelles accompagné d’une petite vinaigrette. Le chou Milan peut être servi en salade coupé en lamelle et après dégorgement  dans du sel afin d’en éliminer le soufre et de l’attendrir.

Le chou pommé est également apprécié à la poêle, 5 minutes suffisent selon le croquant souhaité. Bouilli pendant 25 minutes dans l’eau salée, c’est le chou idéal pour faire une choucroute. Au four, en sauce il faut compter 30 minutes de cuisson.

Pour les personnes atteintes du syndrome de l’intestin irritable, il est tout de même préférable de le faire blanchir 5 minutes, de jeter l’eau de la 1^ère  cuisson et de le remettre à cuire.

Quelques conseils de préparation pour les intestins sensibles :
– Faire blanchir les feuilles de chou à l’eau bouillante au moins 10 minutes
– Passer le sous l’eau fraîche
– Continuer la cuisson selon la recette choisie
– 10 minutes dans l’eau bouillante, pour le blanchir
– 10 minutes à la vapeur pour une préparation en papillote
– 45 minutes environ pour une cuisson à l’eau.
– 20 minutes à l’autocuiseur pour qu’il reste fondant
– 30 minutes au four.
– 10 minutes à la poêle ou au wok, pour le faire revenir et sauter.
Quelques graines de cumin ou d’anis vert dans l’eau de cuisson, faciliteront sa digestion.

Coupé en fines lamelles puis fermenté, il nous donne la fameuse choucroute, excellente pour la santé si elle n n’est pas cuite dans la graisse animale.
La fermentation prédigère les fibres et rend donc le chou plus digeste.
Le chou est simple, rapide à cuisiner :
– cru en lamelles accompagné de pomme, noix, raisins secs, etc.
– ou cuit braisé, au four, en ragoût.
Une cuisson prolongée libérera des composés soufrés malodorants. Ainsi, cuisez-le dans un grand volume d’eau bouillante et égouttez-le dès la fin de cuisson.

Petite astuce : une pincée de bicarbonate dans l’eau de cuisson le rend plus digeste et adieu les flatulences !

 Conclusion :

Parmi les légumes les moins calorique, les plus riches en vitamines et minéraux, et son rôle anti-cancérigène, le chou pommé est l’aliment phare de l’automne !

En potée, farci ou sous forme de soupe pour se réchauffer en hiver. Râpé, effilé ou agrémenté de fromage blanc dans un coleslaw, le chou se décline sous toutes les coutures.

« Que ton alimentation soit ta 1^ère médecine »… pour ton plus grand plaisir !