Le maïs

Petit grain doux et sucré, le maïs est une céréale que l’on consomme habituellement comme un légume. On le retrouve dans plusieurs aliments comme les farines, la fécule ou la semoule. On peut également le consommer directement sur l’épi et en conserve sans oublier le célèbre maïs soufflé.

Histoire :

Originaire de l’Amérique centrale, il a été découvert à l’occasion de l’expédition de Christophe Colomb aux Amériques en 1942. Rapporté en Espagne, il a été diffusé dans toute l’Europe où il est nommé le « blé d’Espagne ». Aujourd’hui, c’est la première céréale cultivée dans le monde devant le riz et le blé.

Variétés :

Il existe 3 grandes variétés de maïs :
– Le maïs dur de couleur jaune foncé qui sera transformé en semoule, farine ou fécule.
– Le maïs doux, sucré et d’un jaune plus clair qui offre de grands épis. Cueilli très jeune et riche en eau, il est cultivé en France depuis les années 1980. On le retrouve en boite de conserve ou en épi au mois d’août et septembre.
– Le maïs pop corn sous forme de petits grains à éclater, que l’on retrouve bien souvent sur nos tables apéritives.

Atouts Miam :

Riche en glucides (amidon), le maïs est une source d’énergie importante.
C’est un puissant antioxydant grâce aux composés phénoliques, lutéines, zéaxanthine et anthocyanines qu’il renferme. Il protège ainsi notre organisme des radicaux libres responsables du vieillissement de nos cellules et prévient des maladies cardiovasculaires ou des cancers.
Il représente également une bonne source de vitamines notamment un bon apport en vitamines A et B et plus précisément la vitamine B1, B2, B3 et B9.
La vitamine A maintient l’acuité visuelle, prévient le vieillissement de la peau, entretient la beauté des cheveux et des dents et fortifie les os. Elle stimule également notre système immunitaire et renforce les voies respiratoires. Tans dis que les vitamines B sont essentielles dans la fabrication de protéines pour notre corps et la production d’énergie. La vitamine B1 nous permet d’utiliser les glucides et agit sur notre système nerveux. La vitamine B2 intervient dans le métabolisme de réparation des muscles et participe à la fabrication de globules rouges. La vitamine B3 est nécessaire au métabolisme des glucides, des lipides et des protéines, elle inhibe le cholestérol et contribue à diminuer le taux de triglycérides dans le sang. Elle stimule également la synthèse de kératine, composant du cheveu et de la couche cornée de la peau. La vitamine B9, appelée également folates, joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), indispensable à la femme enceinte et au nourrisson.
Le maïs est une bonne source en minéraux comme le phosphore (trame minérale des os et des dents), le magnésium et le potassium.
Sa bonne teneur en potassium permet au mais d’être un puissant diurétique. Il sera un allié en cas de calculs de la vessie, de goutte, de coliques néphrétiques et de cystites.
Le magnésium est en quantité non négligeable vu les quantités conseillées recommandées. Le magnésium est connu surtout pour ses vertus « relaxantes ».
Enfin le maïs, est une céréale sans gluten, et sa farine peut être adaptée à de nombreuses recettes pour les personnes intolérantes.

Attention, le maïs a un index glycémique élevé et il sera d’autant plus élevé s’il est associé à du sucre (corn flakes) ou des graisses.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de maïs doux appertisé et égoutté (selon les valeurs du CIQUAL)

Energie (kcal) 106
Protéines 2.82
Glucides 18.4
Dont sucre 5.16
Lipides 1.68
Fibres 3.1
Magnésium (mg) 26.9
Phosphore (mg) 30
Potassium (mg) 224
Beta-carotène (µg) 22
Vitamine B1 (mg) 0.033
Vitamine B2 (mg) 0.048
Vitamine B3 (mg) 1.04
Vitamine B9 (mg) 75

Sa pleine saison :

On trouve les épis de maïs essentiellement l’été, de juillet à septembre.

Bien le choisir :

Il faut le choisir avec des feuilles vert pâle, ses grains bien ronds et d’un jaune brillants de la même taille. La pointe de l’épi ne doit pas être déshydratée. On trouve aussi le maïs doux en conserve et surgelé.

Conservation :

Les épis de maïs frais se conservent jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur en les gardant enveloppés dans leurs feuilles. Si elles ont été retirées, il est préférable de consommer le maïs dans les 48 heures.

Bien le déguster :

Pour le consommer chaud, faites le blanchir une dizaine de minutes à l’eau, puis cuisez le à la vapeur ou aux micro-ondes, avec ses feuilles. On peut également le faire griller au four, à la poêle ou au barbecue.
Il sera également parfait incorporé dans une salade. Il se mariera parfaitement avec les volailles notamment le poulet.
Enfin, les grains séchés exploseront dans une cocotte résistante nappée d’huile, à feu vif. C’est le fameux pop-corn qui fera succomber petits et grands.

Le saviez-vous ?

Le maïs est adapté à une alimentation sans gluten.
L’ancien candidat de top chef, Julien Duboué a créé une enseigne entièrement dédiée à notre petit grain jaune où vous pouvez délicieusement déguster un maÏsotto !