Le salsifis noir
Le salsifis noir, un légume à garder en mémoire !
Histoire :
Le salsifis noir ou scorsonère est un légume racine appartenant à la famille des Astéracées comme son cousin le salsifis (à pelure blanche).
Le scorsonère est moins fibreux, plus moelleux et plus savoureux que le salsifis ; c’est pour cette raison que les scorsonères sont plus fréquents sur les étals que les salsifis.
Le salsifis noir fut utilisé par les grecs et les romains comme plante médicinale. On commence à le consommer en France à partir du XVIIème siècle.
Atouts et bien-être MIAM :
Le salsifis noir est un légume peu calorique et source de fibres ce qui en fait un atout pour votre transit intestinal.
Sa richesse en inuline apporte un léger goût sucré (apparenté à l’artichaut) sans avoir d’incidence sur le taux de sucre sanguin.
Ce légume est ainsi l’allié des diabétiques. De plus, l’inuline constitue un prébiotiques pour la flore bactérienne, notamment les bifidobactéries, du gros intestin.
Attention toutefois en cas de syndrome de l’intestin irritable car le scorsonère fait partie des aliments contenant des fodmaps (« Fermentable Oligo-Di-MonoSaccharides and Polyols »).
Autre atout : il est source d’antioxydants qui, en limitant la formation de radicaux libres, jouent un rôle contre l’apparition des cancers.
Composition nutritionnelle (pour 100 g de salsifis noir cru) selon les valeurs du ciqual 2016
Eau : 77 ml
Protéines : 3,2 g
Lipides : 0,27 g
Glucides : 15,3 g
Fibres alimentaires : 3,3 g
Calcium : 42,1 mg
Phosphore : 84,5 mg
Fer : 0,7 mg
Magnésium : 27,6 mg
Sodium : 12,3 mg
Potassium : 384 mg
Vitamine C : 5,5 mg
Vitamine B9 : 26 µg
Bien le choisir :
Pour des salsifis tendres, choisir des racines fermes et plutôt fines que grosses.
Les acheter non lavés (pour une meilleure conservation) et portant encore leurs fanes (signe de fraîcheur).
Sa pleine saison :
La pleine saison s’étale d’octobre à mars.
Prix MIAM :
Environ 5 euros le kilo
Dégustation :
Epluchés, les scorsonères collent ! Pour éviter cela, placez-les dans un saladier rempli d’eau. Une fois épluchés, déposez-les dans un saladier d’eau citronnée afin d’éviter qu’ils ne noircissent par oxydation.
Ils se cuisinent comme les carottes !
Crus, ils se dégustent avec une vinaigrette bien relevée.
Cuits, ils sont délicieux dans un ragoût, une soupe ou cuisinés en gratin.
Les fanes sont également comestibles et peuvent, par exemple, être utilisées pour une soupe.
Conservation :
Enveloppez-les dans un torchon et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils se conservent deux à trois jours, ensuite ils ramollissent.
Conclusion :
Avec ses qualités nutritionnelles, faisons en sorte que le salsifis noir ne fasse plus partie des légumes oubliés !
