Le topinambour

Le topinambour est originaire d’Amérique du Nord, mais il semblerait que son appellation vienne du nom d’une peuplade du Brésil, les Tououpinambaouts, aujourd’hui proche de l’extinction.
On l’a aussi souvent appelé « l’artichaut d’hiver » à cause de sa saveur. C’est Samuel Champlain qui l’a introduit en France au 17ème siècle. Il est alors rapidement adopté comme aliment puis éclipsé par la pomme de terre, il est relégué au rang de nourriture pour le bétail.
C’est durant la 2ème guerre mondiale, lorsque les pommes de terre viennent à manquer, qu’on le consomme à nouveau. Assimilé à de mauvais souvenirs, les Français le remettent de côté dès la fin de la guerre. Aujourd’hui, il est à nouveau consommé et même cultivé industriellement car on lui a découvert de nombreux usages : fabrication d’éthanol, édulcorant, médicament en plus d’aliment.

Atouts et bien être Miam :

Le topinambour est riche en inuline et oligofructose, des glucides de la famille des fructanes.
Non digestibles, ces sucres atteignent le côlon où ils peuvent modifier la flore intestinale en stimulant le développement des « bonnes » bactéries et en réduisant les espèces potentiellement nuisibles. Cela confère à ce légume des propriétés probiotiques, intéressantes pour la prévention du cancer du côlon et du sein.
Attention, certaines personnes sensibles (Syndrome de l’Intestin Irritable) pourraient souffrir de ballonnements et de flatulences dues à la présence de ces sucres. Il convient alors de les introduire progressivement et en quantités raisonnables.
De plus, l’inuline et l’oligofructose pourraient augmenter l’absorption du calcium et du magnésium dans l’intestin. Ces sucres agiraient donc sur la minéralisation et densité osseuse, contribuant à prévenir l’ostéoporose.
Enfin, il est très riche fibres, en potassium (important dans la transmission des impulsions nerveuses, les contractions musculaires et la fonction rénale). Son rapport sodium/potassium bas lui confère de bonnes propriétés diurétiques. Les vitamines du groupe B sont bien représentées. Son index glycémique (IG) bas (15) en fait un aliment recommandé pour les personnes diabétiques.

Composition nutritionnelle (ciqual 2016) pour 100 g de topinambour cuit :
Energie : 82 Kcal
Eau : 80,2g
Protéines : 1,8g
Glucides : 16g
Fibres : 2,1 g
Ca : 33 mg
Mg : 14 mg
Fer : 0,2 mg
Sodium (Na) : 36
Potassium (K) : 452 mg
Phosphore : 64 mg
Vit B5 : 0,38 mg
Vit B9 (folates) : 44,3 µg

Conservation :

Bien que leurs chairs se ressemblent, la pomme de terre et le topinambour ne sont pas de la même famille. La pomme de terre fait partie de la famille des solanacées alors que le topinambour lui, appartient comme l’artichaut, la laitue, la chicorée…. à la famille des astéracées.
Contrairement à la pomme de terre, une fois récolté, il se conserve très mal, se ratatinant rapidement (peau très fine). Ainsi, vous le garderez au réfrigérateur 1 à 2 semaines dans un sac en papier.
Vous pouvez également le mariner dans le vinaigre ou le lactofermenter (tubercules et feuilles) pour ensuite le conservez au frais.

Au potager :

Vous pourrez planter différentes variétés dans votre potager :
• Le topinambour commun est le plus répandu, il est blanc et difforme.
• Le topinambour fuseau, blanc lui aussi a un aspect lisse, donc plus facile à peler.
• Le topinambour « patate », de couleur jaune, présente une forme ronde et régulière.
Les couleurs des autres variétés, parmi lesquelles le Rouge du Limousin ou le Violet de Rennes, varient de rosé à jaune pâle, en passant par le violet.
Veillez à contenir le topinambour qui à tendance à s’étendre. Plantez-le en rang ou en massifs, de préférence au nord car ses tiges montent à 2 mètres et font de l’ombre. Il aime le plein soleil et les terrains secs. Toutefois, arrosez-le pour obtenir de beaux tubercules qui se multiplient d’année en année (mais les tubercules seront alors plus petites que celles de l’année précédente). Les tubercules se récoltent tôt au printemps ou tard à l’automne voire tout l’hiver.
Certains grands cuisiniers disent qu’il est meilleur après les premières gelées…

Bien le choisir :

Il doit être bien ferme, avec une peau saine et non plissée. Les petits seront difficiles à éplucher et les gros trop ligneux (richesse en lignine, comme le bois, donc plus durs).

Pleine saison :

Sur nos marchés, le topinambour est présent en hiver et au début du printemps, de novembre à avril

Prix MIAM :

Prix moyen entre 3 et 3,5 euros le kilo.

Préparation :

Il peut être consommé cru mais son goût est alors très fort.
Cuit, sa saveur subtile proche de l’artichaut, est légèrement sucrée (présence d’inuline) ce qui plaît aux enfants.
Sa peau se consommant, si vous le choisissez bio, il vous suffira de bien le laver et le brosser soigneusement. Sinon, pelez-le à l’économe avant cuisson puis plongez-le dans de l’eau citronnée pour ne pas qu’il noircisse.
Il se pèle aussi après cuisson comme une pomme de terre.
Il se prépare de mille façons : rôti, à l’étouffée, à la vapeur ou à l’eau. Ainsi, on pourra, après les avoir soigneusement égouttés, faire revenir les topinambours dans du beurre, les crémer, les mixer en purée ou – plus original – les servir chauds émincés avec une vinaigrette.

À noter : le topinambour serait mieux toléré par le système digestif après avoir cuit, bouilli, avec quelques pommes de terre. Leur amidon limiterait le taux d’inuline, responsable d’éventuels désagréments. Une cuillerée à soupe de bicarbonate dans l’eau de cuisson aurait les mêmes propriétés ainsi que la sauge.

Modes de cuisson :

• 20 à 30 min à l’eau bouillante salée, avec un démarrage à froid avec une ébullition lente pour ne pas faire éclater les tubercules. La pointe d’un couteau permettra de vérifier la cuisson.
Attention : trop cuit, le topinambour a tendance à se déliter.
• 15 min au wok ou à la poêle, sans cuisson préalable. Dans ce cas, détaillez les tubercules en fines rondelles.
• 15 à 20 min en cocotte, finement émincés avec un fond d’eau et de beurre.
• 20 à 30 min à la vapeur, avec ou sans la peau.