L’échalote

L’échalote est un légume bulbe de la même famille que l’ail et l’oignon : la famille des Liliacées, du genre Allium. Légume aromatique de premier choix, l’échalote est présente dans de nombreuses recettes en gastronomie française. Elle possède bien d’autres qualités que son goût !

Alors faisons la course…à l’échalote !

Histoire :

C’est en Asie que l’échalote est née et elle doit son nom à la ville d’Ascalon située en Israël. Alors qu’elle est utilisée régulièrement par les Egyptiens et les Perses en cuisine, elle apparaît en France vers la fin du Moyen-âge (alors appelée « ascalonia »).
C’est actuellement l’un des condiments préférés des français !

Atouts Miam :

Peu calorique et dotée d’un faible index glycémique, elle donne du goût aux menus «minceur ».
Riche en minéraux tels que le potassium, elle participe au bon fonctionnement du cœur.
Riche en vitamines du groupe B, principalement B6 et B9, elle est l’alliée des femmes enceintes.
Enfin, son goût prononcé et ses multiples façons d’être cuisinée font d’elle un condiment très apprécié en France à toutes les saisons !

Bien-être Miam :

L’échalote contient un flavonoïde, la quercétine, responsable de sa couleur, mais surtout aux bienfaits santé indéniables : réduction du LDL cholestérol, fluidification du sang, action anti-allergique, anti-infectieuse et anti-inflammatoire !
Elle réduirait également les effets du vieillissement en piégeant les radicaux libres grâce à sa forte teneur en sélénium !
Malgré une teneur en glucides plus importante que la moyenne des autres légumes, l’échalote reste un aliment pouvant être consommé sans restriction par les patients diabétiques du fait de son faible index glycémique (15).
Du fait de leur teneur en oligosaccharides, les échalotes sont à limiter au cours du régime FODMAPs. Leur tolérance sera à évaluer après réintroduction progressive.
L’échalote est une source intéressante de calcium (37mg/100g) à condition d’en manger une quantité suffisante.

Composition nutritionnelle pour 100g d’échalote crue selon le CIQUAL *:

Énergie : 59Kcal (soit 246KJ)

Eau : 79,6g
Protéines : 1,8g
Glucides : 8,4g dont 3,6g de sucres
Lipides : 1,4g
Fibres : 2,5g

Minéraux :
Calcium : 37mg
Phosphore : 60mg
Potassium : 334mg
Magnésium : 21mg
Sodium : 11mg
Fer : 1,2mg

Vitamines :
B6 : 0,35mg (soit 25% des VNR**)
B9 : 34microg (soit 17% des VNR**)
C : 9mg (soit 11% des VNR**)

* table de composition nutritionnelle des aliments-ANSES
** valeur nutritionnelle de référence et recommandée

Variétés :

Selon le catalogue officiel Français, il existe 2 variétés d’échalotes que l’on distingue par la couleur de la chair : la rose et la grise.

L’échalote rose existe de différentes formes :
– longue (Bruneor, Elisor, Jermor, Longor, Pesandor, Vigarmor…) : cultivée principalement dans les pays de la Loire et en Bretagne ; sa chair est rosée et son parfum plutôt prononcé.
– demi-longue (Arvro, Hermine, Melkior, Mikor…) : sa chair est rose à rouge, elle est très parfumée et plutôt douce en bouche.
– ronde (Meloine, Polka, Red sun…): sa chair est blanche et son goût léger.

L’échalote grise (Griselle, Grisor…) est plus rare dans le commerce et présente un goût très prononcé.

Bien la choisir :

Il faut faire appel à ses sens !
– Vue : La tunique doit être brillante et non tachée et exempte de traces de moisissures. Il est également préférable de la choisir non germée (meilleur tolérance digestive)
– Odorat : l’échalote doit dégager une légère odeur, caractéristique des légumes « soufrés » tels que le poireau et l’ail.
– Toucher : elle doit être lourde et la tunique bien sèche.

Comme de plus en plus d’aliments frais, il existe des labels de qualité pour les échalotes avec notamment des échalotes « IGP » (Indication Géographique Protégée) telle que l’échalote d’Anjou. Comme toujours, le label « AB » garantit une culture respectueuse de l’environnement.

Pleine saison ou période de consommation :

L’échalote se trouve toute l’année sur nos étals du fait d’une très bonne conservation, mais sa récolte s’étend tout l’été (Juin à Août).
Souvent vendue en vrac ou en petits filets, elle peut également se trouver en pot (déshydratée) ou au rayon surgelé.

Prix Miam :

Économique, son prix se situe aux alentours de 3€/kg !

Dégustation :

L’échalote se déguste crue (ronde ou demi-longue) dans les salades et vinaigrettes, ou bien cuite (longue) : poêlée à feu doux, au four (« en chemise »), en confit… Elle relève les aliments à goût peu prononcé comme les pâtes, le riz, les légumes, le poisson et les crustacés (ex : sauce au beurre blanc). Elle se prépare aussi très bien avec les viandes rouges et gibiers qu’elle accompagne à merveille (ex : sauce à l’échalote et au vin rouge).
Elle peut être la reine du repas sous forme de tatin d’échalote. La cuisson révélera son goût sucré et permettra sa caramélisation.

Conservation :

De conservation longue, l’échalote en tunique se stocke au frais, au sec et à l’abri de la lumière durant plusieurs semaines voire plusieurs mois !
Une fois épluchée, elle peut se conserver 2 à 3 jours dans un récipient hermétique au réfrigérateur.