L’oignon

L’oignon, on en pleure de joie !
Son nom et sa provenance ne font pas rêver comme les baies de Goji, le kale ou les graines de chia, mais pourtant !
En voilà un aliment source de vitamines et de minéraux présent dans tous nos placards.
Économique, savoureux et facile à cuisiner, notre bon vieil oignon tient toutes ses promesses. D’ailleurs, son orthographe vient de s’actualiser, « l’ognon » redevient tendance.

Histoire :

La plante se compose d’un bulbe et de feuilles ou tiges. Les oignons font partie, en botanique, des liliacées et en cuisine, des légumes à bulbes.
Les plus anciennes traces de leur culture datent d’il y a 5000 ans en Mésopotamie.
En France, les régions où ils sont le plus cultivés sont : Centre Val de Loire, Grand Est, Hauts de France. Nous retrouvons aussi des oignons de pays voisins : Pays-Bas, Espagne, Pologne…

Atouts Miam :

Cet aromate fait partie des alliacés tout comme l’ail, l’échalote, la ciboulette ou le poireau.
Composé à 90% d’eau, sa valeur énergétique est seulement de 39kcal/100g. Il contient aussi 2g de fibres et a une teneur intéressante en potassium, vitamines B6 et B9.
Mais sa grande richesse provient surtout de ses composés organosulfurés et de ses antioxydants, protecteurs de nos cellules et de notre santé dans son ensemble. Plus l’oignon sera coloré et plus il contiendra d’antioxydants, présents essentiellement dans les couches extérieures.
Ainsi parmi tous les oignons, les oignons rouges sont ceux qui comportent le plus de quercétine et d’anthocyane (présents également dans les fruits rouges par exemple). Viennent ensuite dans ce classement, les oignons jaunes, puis enfin les oignons blancs.
Privilégions la couleur dans nos assiettes !

Bien être Miam :

En plus de relever le goût de nos plats et de se marier à de nombreuses recettes, ils nous aident à couvrir nos besoins en :
– calcium, indispensable à la bonne santé des os et aux contractions musculaires
– phosphore, indispensable à la bonne santé des os et joue un rôle dans le métabolisme énergétique.
– potassium, indispensable au bon équilibre électrolytique cellulaire, stimule l’excitabilité neuromusculaire et a une action bénéfique sur la tension artérielle en la diminuant.
– Bêtacarotène, antioxydant qui neutralise les radicaux libres et aide à prévenir l’apparition des cancers. Il est aussi indispensable au bon état du système visuel, immunitaire, nerveux. Il contribue enfin à la croissance et au renouvellement cellulaire.
– vitamine B9, indispensable à la synthèse des globules rouges, à la synthèse des cellules (matériel génétique ADN, ARN), au bon fonctionnement du système nerveux. Lors de la grossesse, elle participe à la bonne fermeture du tube neural du fœtus.

Leur composition moyenne pour 100g (Source : CIQUAL)
Eau 89.6%
Glucides 6.25% dont sucres 4.8%
Energie 39 kcal
Fibres 1.7g
Calcium 25mg
Potassium 190mg
Phosphore 37mg
Bêtacarotène 50µg<
Vitamine B9 29.6mg

Variétés :

Les gros oignons sont ronds et pèsent environ 100g. Les oignons grelots, également ronds ne pèsent que 10 à 20g l’unité. Quant aux oignons nouveaux (ou cébettes), ils se présentent avec leurs feuilles vertes et des bulbes blancs peu développés ; leur poids est très variable. Il en existe de multiples couleurs : blanc, jaune, rouge, blanc et vert. Les oignons peuvent être secs ou frais, de formes et tailles différentes, de variétés différentes.
Environ 1000 variétés sont répertoriées au Catalogue européen des plantes et variétés et environ 50 le sont au catalogue français des espèces.
En France, nous avons la chance de pouvoir déguster deux variétés d’oignons labélisés AOP et AOC : l’oignon doux des Cévennes à chair blanche douce et sucrée, et l’oignon rosé de Roscoff en Bretagne.
Voilà de quoi composer des menus aux petits oignons !

Bien les choisir et les cuisiner :

L’oignon sec doit être ferme, avec des couches de peau brillantes et sans taches. Le bulbe doit être bien sec. L’oignon primeur doit avoir un bulbe ferme et brillant, des tiges vertes, vigoureuses et croquantes.
Hachés, ciselés, émincés, taillés en bracelets ou en gros quartiers ou même farcis, ses préparations sont multiples et variées.
Crus en petite quantité ou cuits à l’eau, à la vapeur, sautés à la poêle, grillés, au four, au grill, frits, les possibilités de cuisson sont presque infinies.

Régalez-vous des nombreuses recettes gourmandes où l’oignon est star : en salade, en pickles, en confit tartiné avec du fromage de chèvre, poêlés avec d’autres légumes, en soupe, en tarte, ajoutés dans les farces, dans les rôtis, dans les brochettes, dans les omelettes, ainsi que dans de délicieuses sauces…

Sa période de consommation :

Les récoltes s’étalent d’Avril à Octobre selon les variétés. Les oignons secs de conservent plusieurs mois et on les retrouve sur les étals toute l’année.

Prix Miam :

Comptez de 1€ à 3€ le kg environ selon la variété et le label. Le prix des oignons est très abordable, ce qui en fait un légume à toujours avoir à porter de main, pour parfumer et égayer vos plats !

Dégustation :

Jaunes dorés ou blancs nacrés, ils sont plutôt juteux, corsés, légèrement piquants et se consomment plutôt cuits que crus. Rouges ou frais, ils sont un peu plus doux que les jaunes et se consomment aussi bien crus que cuits.

Conseil Miam :

Chez les personnes souffrant d’inconforts digestifs ou du syndrome de l’intestin irritable, il pourrait être utile de limiter la consommation d’oignons. En effet, ils contiennent des sucres fermentescibles, les FODMAPs (Fermentescibles Oligosaccharides Disaccharides Monosaccharides And Polyols), qui peuvent être la cause de ces troubles en fonction de votre tolérance.

Astuce Miam :

A la découpe et l’épluchage, les oignons libèrent de l’acide sulfénique transformé en oxyde de propanethial, un gaz irritant et volatil pour le système lacrymal : c’est le rougissement des yeux et l’écoulement des larmes assurés.
Pour éviter de pleurer, veillez à bien aiguiser votre couteau de cuisine. Puis choisissez la technique que vous préférez : épluchez les oignons sous un filet d’eau ou portez des lunettes spéciales…ou soyez rapide et prudent !